【新疆故事】调味香料传承人:只为创作新疆美味
蔬菜生吃还是熟吃?你 是哪一派?****** 2022版《中国居民膳食指南》推荐成年人每日摄入300-500克的蔬菜,包括嫩茎、叶 、花菜类,根菜类 ,鲜豆类,茄果瓜菜类 ,葱蒜类 ,菌藻类及水生蔬菜类等 ,其中深色蔬菜(深绿色、深黄色 、紫色 、红色等有颜色 的蔬菜)要占一半以上 。最近出现了两大门派 :生吃派和熟吃派 ,两种吃法各有千秋,今天咱们就给二者来一个“功力”大比拼 。 营养价值 生吃派 生吃可以最大程度地保护蔬菜中 的营养素不被破坏 ,身体可以相对全面地获取其中 的营养成分。比如维生素C就 是典型的不耐热营养素 ,加热会使大部分被破坏;另外,洋葱等葱蒜蔬菜中含有大蒜素等活性成分,具有杀菌抑菌 、刺激食欲、帮助消化等作用 ,但炒熟后 的这一成分会失活。 熟吃派 加热可以提高蔬菜中 的生物活性物质含量,比如番茄在88℃ 的温度下烹饪30分钟后 ,可以使番茄红素的含量上升35%,因为高温破坏了植物厚厚的细胞壁,促进番茄红素 的溶出;同样胡萝卜在煮熟后也可以使β-胡萝卜素 的含量增加20%,与油脂类一起烹饪还能进一步促进β-胡萝卜素 的吸收。 安全性 生吃派 生菜、白菜 、黄瓜、西红柿、紫甘蓝、洋葱是非常适合生吃 的蔬菜 ,可以加入沙拉酱 、红油以及少许调料来调味,相对于熟制蔬菜,做到了少油少盐 ,有助于预防多种慢性疾病 的发生。 熟吃派 有些蔬菜不能生吃,容易引起中毒 :比如豆角、蚕豆、毛豆等蔬菜含有蛋白酶抑制剂 、红细胞凝集素、皂甙等成分 ,必须经过高温烹饪破坏这些物质才能食用 ,稍不注意就可能导致中毒 ;还有富含草酸 的蔬菜(菠菜、苋菜 、欧芹等),须经过高温水煮去掉草酸,否则大量草酸会在机体内和钙结合成草酸钙 ,影响钙 的吸收 。 “生吃派”和“熟吃派”可谓不分伯仲,不同 的蔬菜适合 的吃法 是不一样的。但不管是生吃还是熟吃 ,都有需要注意 的安全食用注意事项,下面列出来供大家参考 。 不管生吃熟吃 这些安全隐患要注意 1.吃前一定要进行彻底 的清洗和必要 的杀菌处理 ,避免蔬菜表面附着 的一些寄生虫 、致病菌和农药残留导致人体出现中毒或者是腹泻 。 2.避免加工过程中营养素的流失,建议先洗后切,清洗时避免长时间浸泡在水里 ;急火快炒 ,烹调时可加少量淀粉,有效保护维生素C。 文/王欢(注册营养师中国好营养科普达人) 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |