【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
独特手法呈现汉字之美 ：访香港“双钩”书法家张保声****** 中新社香港1月31日电 题 ：独特手法呈现汉字之美：访香港“双钩”书法家张保声 中新社记者 刘大炜 书法是中华文化特有的艺术表现形式 ，挥毫泼墨 、笔走龙蛇间彰显汉字独特韵味 。没有先进印刷术 的年代，为保留书法家真迹，“双钩廓填” 的书法形式应运而生 ，并演变为一种书法学习方法。在位于香港龙尾村 的家中 ，香港“双钩”书法家张保声近日接受了中新社记者的采访。  香港“双钩”书法家张保声最近接受了中新社记者的采访。他表示，希望更多年轻人对“双钩”书法感兴趣，传承中国传统文化。 中新社记者 刘大炜 摄“双钩”书法始于南朝，盛于唐宋 ， 是一种用单线直接写出某种书体 的空心字。张保声告诉记者 ，南朝时没有印刷技术，为了能使名家书法作品得以流传，书法家就按作品原样勾勒出空心字 ，然后再填墨 ，让观者得到近似真迹的作品 ，如《兰亭集序》《万岁通天帖》《平安帖》等皆由唐宋名家以此方式保留真迹。 出生于“古建筑之乡”广东汕尾的张保声 ，受身为石刻、微型山水盆雕民间艺人的外祖父 ，以及从事古建筑、擅丹青的祖父影响 ，浸润在传统文化氛围中 ，从小就喜欢涂鸦 。初次接触“双钩”书法 ，是受其外祖父的熏陶 。“因我小时候顽皮淘气 ，只有在写书法时才得到外祖父称赞和奖励 。” 张保声说，之所以喜欢“双钩”书法 ，还有一个原因是其“书写方便，可就地取材” 。无论树枝抑或随便一支笔 ，都可写出任意大小的“双钩”字。经过对大家名帖年复一年的临摹 ，张保声终于练就了一手“脱影双钩”(即不用临摹便可写成)的技法 ，形成了自己独特的书法风格。 常言道“见字如晤”。张保声笔下 的字，时而飘逸而出，时而劲风斗转，时而连绵不断。不论任何字体，他都熟稔于心，顷刻间一幅“双钩”书法跃然纸上，用独特手法呈现汉字的美感。 1979年 ，张保声移居香港，从事建筑行业工作。虽然工作繁忙 ，他仍未放弃对“双钩”书法的热爱。经多年孜孜不倦 的研习 ，张保声在保留“双钩”书法艺术美感 的基础上，融各家之所长，不断推陈出新 。 在张保声看来 ，要传承作为国粹的书法艺术，最好 的方式是在传续中创新 。如今 ，他的“双钩”书法不仅从最初的整体“双钩”演变出了叠字“双钩”、汉字合体“双钩”，还吸收中国山水画的独特韵味，将书与画结合，创造出“字中有画”的“双钩”书法 。 在港生活多年后 ，张保声对香港开放包容的文化氛围情有独钟，更深谙香港中外文化艺术交流中心的新定位 。近些年 ，张保声不仅在香港举办展览以推广“双钩”艺术，还远赴重洋到美国 、东南亚等地设展，以期让更多人了解“双钩”书法 、了解中国文化 。每次展览 ，他 的艺术作品都会令观众倍感震撼 。 作为“双钩”书法技艺 的传承人，张保声更希望年轻人对“双钩”书法感兴趣 。他对记者说：“最近几年 ，我也参加了一些‘非遗进校园’的项目，向香港的青少年学生普及‘双钩’书法等，希望把更多知识传播给下一代 ，让他们好好认识中国的国粹、了解老祖宗传下来 的东西 。”(完)
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