关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现 ，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤 的确好了一些 ，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就是面筋蛋白 ，它是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大 的连续性的面筋网络 ，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松 的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都 是拜面筋带来 的黏弹性所赐 。总之面制品 的筋力越强 ，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分 ，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉 的麸质成分更多 。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时，大麦 、黑麦、青稞等也能形成面筋结构 。

　　稻米 、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不 是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良 。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致 的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症 、湿疹 、头疼 、烦躁 、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生 的，而 是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略 。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善 ，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次 ，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物 。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况 ，并给出 是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白 的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色、紫色、黑色的各种品种) ；

　　2.小米、黍子(黏性品种就 是大黄米) ，包括黏性和无黏性 的品种 ；

　　3.各种颜色的玉米 ；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆 、红薯 、山药 、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色 的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕 、芸豆卷 、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说 ，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱 、甜面酱等 。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构 。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃 。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮 ，使用 的不是面粉，而 是澄粉 ，也就是去掉蛋白质的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们 是用低筋粉制作 的，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用 。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味。

　　然而 ，有严重过敏反应的人，特别 是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用 。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们 ，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

搜索

复制

刑侦题材剧拍出新意******

　　刑侦题材电视剧《狂飙》近日开播，该剧由于会集了大批实力戏骨 ，自官宣以来就备受关注 。《狂飙》聚焦扫黑除恶 ，在《人民的名义》《沉默 的真相》《扫黑风暴》等一系列影视剧对这一题材深度开掘之后，《狂飙》要如何突出重围，又要如何拍出新意？

　　记者 宋说

　　立体写实的群像

　　《狂飙》讲述了自2000年起 ，意气风发 的刑警安欣(张译饰)与一直受欺负 的鱼贩子高启强(张颂文饰)相识，而后随着高启强逐渐偏离正途 ，安欣意识到在京海市社会发展的背后 ，正 是以高家兄弟为首的黑恶势力暗流汹涌 ，两人分道扬镳并展开了长达20年 的正邪较量。2021年 ，在全国开展扫黑除恶常态化 的背景下，中央督导组雷霆出击 ，安欣协同专案组彻查强盛集团有组织犯罪团伙及其背后的保护伞 ，最终京海市得以拨云见日。

　　《狂飙》前五集的重点笔墨都放在高启强的身上，讲述了他 的“黑恶”成长史。高启强本是在菜市场卖鱼 的鱼贩 ，父母双亡的他辛辛苦苦供养弟弟妹妹读书 ，却被混混敲诈欺凌，还被诬陷入室抢劫，在经历了这些意外事件后 ，他被卷进了与黑恶沾边 的是非中 ，并逐渐迷失在“钱”与“权”中越陷越深 ，身份从一个鱼贩变成了当地涉黑组织 的头目 ，甚至把他名下 的强盛集团做成了京海市数一数二的企业 。

　　除了安欣和高启强两个主要人物，剧中行事狠毒 的黑社会头目徐江 、老谋深算的泰叔 、敏感多疑 、头脑活络 的高启盛等角色 ，也在短短几集中展现出了特色鲜明的人物性格和丰富 的心理层次。《狂飙》中塑造的角色都有自己 的情感和生活 、欲望和动机，人物和剧情非常有看点 。

　　《狂飙》的台词设计和镜头设计有很深 的意味。面对省教育整顿驻点指导组的到来 ，京海市市委副书记、市长赵立冬说“顶多是一阵风”，京海市公安局常务副局长安长林说，“不会吧，这么大的霹雳应该会下大雨”，然后他转头问京海市市委常委孟德海 ，对方并没有说话 ，只是喝了一口水。短短一场戏充满隐喻和张力，为整部剧奠定了疑云重重、波诡云谲的基调 。

　　深入 的人性挖掘

　　大尺度加上悬疑和推理，《狂飙》将扫黑除恶题材讲述得非常“有猛料” ，在拍摄手法上，《狂飙》的不少镜头语言都设计得很有深意 ，当高启强陷入误杀危机，坐上唐小龙兄弟 的车逃跑时 ，镜头与逃逸的车反方向拉伸 ，隐喻着高启强等人已经走上了与人性和正义背道而驰的犯罪道路，导演以巧妙的拍摄手法让剧情在紧张刺激之外，还延伸出更多值得观众细细咀嚼、反复品味的深刻层面 。

　　该剧主创表示 ，作为一部扫黑除恶题材剧，《狂飙》 的立意不止于讲述一段精彩绝伦的黑白较量，而是更多地深入到对人性的挖掘和对现实 的反思上。

　　与其他同类题材剧集不同 ，反派 的“发家史” 是《狂飙》 的叙事重点之一 。剧集 的介绍里说，“该剧是黑恶势力崛起的编年史 ，细数了黑恶毒瘤非法生长 的升级路 ； 是扫黑除恶坚决斗争的回忆录 ，横跨了20年的时代变迁，展示了黑白较量与复杂人性 。”《狂飙》在每集开篇都有一个特别 的设计 ：以扫黑督导专员、省教育整顿驻点指导组组长徐忠 的口吻独白 ，对调查过程进行反思 。在不断追问之中 ，“公生明 ，廉生威 。唯有执法者严守公正廉洁，才能立于不败之地，成为一柄永不生锈的钢刀” 的答案，也在戏里戏外敲响了警钟。

　　近年来 ，扫黑除恶题材 的影视作品佳作不断 ，这些剧集的剧情大多在精彩绝伦 的黑白较量方面下足功夫，其中口碑和收视率比较高 的爆款，还加入了不少对人性的深入挖掘 ，以及对现实 的反思 。比如《扫黑风暴》里孙红雷饰演的李成阳 ，他看起来无情却最有情，清醒而又混沌 ，纯真而又世俗 ，勇敢而又怯懦，他 的矛盾使他不断充满着变化和动态发展，容纳了我们目之所及和想象中 的最多人性特质。

　　(《齐鲁晚报》 2023年01月19日)