图解中央经济工作会议丨一图读懂“为什么稳 ？稳什么 ？怎么稳 ？”******
光明网讯（记者 赵艳艳）中央经济工作会议12月15日至16日在北京举行。
会议指出，当前我国经济恢复 的基础尚不牢固 ，需求收缩 、供给冲击、预期转弱三重压力仍然较大 ，外部环境动荡不安 ，给我国经济带来的影响加深。但要看到，我国经济韧性强、潜力大、活力足，各项政策效果持续显现 ，明年经济运行有望总体回升 。要坚定做好经济工作的信心。
会议指出 ，做好经济工作 ，必须坚持稳中求进工作总基调，坚持实事求是 、尊重规律 、系统观念 、底线思维 ，把实践作为检验各项政策和工作成效 的标准 。
【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了)，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣 ，不是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香 。牛油品质 、原材料的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格，是重庆人 的发明 。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才是烫菜 的最好时机 。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材，却 是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
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