【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾的成都火锅 ，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早 的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ，民国时期 ，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡 的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物。继牛肚之后 ，兔 、蛙 、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕 、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅 。相比“霸道”的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针 ，一如这座城市 的闲适、华美、温润与诗意 。
地道的清油火锅店，无需店招 ，仅凭那浓得化不开的麻辣香气 ，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥、香菜 、香油混合 的蘸料中一裹，口舌生香 。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒 、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭 ，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅的“味蕾密码” ，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中的辣椒有提色 、增香 、加辣三种功效，根据食客 的不同需求，辣椒的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材 。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香” 的四川 ，多的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅 ，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香 、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间 ，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨 ，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷 、鸭肠在滚沸 的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气”，丝丝缕缕 ，沁人心脾。(完)
新时代新征程新伟业 | 百年红茶“坦洋工夫”发祥地 ：产业兴 ，乡村兴****** 中新网宁德11月28日电 题：百年红茶“坦洋工夫”发祥地 ：产业兴，乡村兴 中新网记者 吕巧琴 叶茂 晒青、搓揉、发酵 、焙干……八道工序背后的匠心，折射的 是中国百年红茶“坦洋工夫”传统制作技艺的传承 。如今 ，一片茶叶 ，也铺就了“坦洋工夫”发祥地——福建宁德福安市社口镇坦洋村的乡村振兴路。 走进坦洋村，只见村落四周的千亩茶园延绵起伏 ，绿意盎然。村中，茶行沿街一字排开，茶香飘溢 ；古民居、古茶行(横楼) 、炮楼 、廊桥 、祠堂等清代风格古建筑 ，诉说着古老茶村 的悠久历史 。  古老茶村吸引游人流连忘返 。 吴庆堂 摄名茶复兴 坦洋村民世代以茶为生 。相传 ，清咸丰 、同治年间，坦洋茶商胡福四(又名胡进四)试制红茶成功 ，经广州运销西欧 ，茶商接踵而来并设洋行 。1915年，“坦洋工夫”红茶荣获巴拿马万国博览会金奖，成为当时欧洲最流行的饮品之一。抗日战争时期海路中断，贸易受阻，“坦洋工夫”逐渐走向没落 。2006年起，在政府和茶人推动下 ，“坦洋工夫”重新回到人们的视野 。 作为“坦洋工夫”创始人之一胡福四 的后人，早年赴香港创业 的胡新颖2009年回乡投资800万美元，成立新世基坦洋(福建)茶业集团有限公司，并在坦洋村建设茶文化园，希望重塑“坦洋工夫”品牌 ，带动父老乡亲增收致富。  坦洋村内 ，古建筑保存完好。 张斌 摄“将茶产业做大做强，带动更多的农户增收致富 ，这是我们的心愿 。”新世基坦洋(福建)茶业集团有限公司现一年产茶2万斤 ，带动200多户农户 。总经理胡少惠近日接受中新网记者采访时表示，将持续提升茶叶品质，让更多人种好茶 、制好茶 、喝好茶 。 “绿叶”变“金叶” 看到“坦洋工夫”逐渐复兴 ，在外经商 的坦洋村村民李岩忠也回村创立了一家茶作坊 ，以传统工艺制茶，逐步扩大加工规模 。经过多年发展，李岩忠 的茶作坊已变为800多平方米 的茶叶加工厂 ，年产茶达7万多斤。 “对‘坦洋工夫’的发展充满信心”，为扩大辐射效应，李岩忠和村民投入160万元(人民币，下同) ，于2014年注册成立“福安市坦洋领头洋合作社” 。这个合作社面向社口镇及周边乡镇收购茶青，每年收购茶青达35万斤 ；同时 ，引导农户改种金牡丹新品种 ，茶园亩产值从原来 的三四千元增至近万元。  在坦洋村 ，“坦洋工夫”红茶传统制作技艺依旧传承。 郑健雄 摄“以金牡丹为原料加工而成的创新型‘坦洋工夫’ ，果香蜜韵 、花香迷人，深受客商和市场欢迎。”李岩忠表示 ，希望不断壮大合作社 ，实现种植 、采摘、加工和营销一体化 ，逐步发展休闲茶旅 。 一片叶子 ，成就了一个产业，富裕了一方百姓。2021年，该村茶园种植面积扩大到4000多亩 ，茶产量1400多吨，综合产值3.4亿元 ；八成以上人口涉茶，人均可支配收入达2.8万元。 “坦洋工夫”红茶也已先后获得“国家地理标志保护产品”“国家证明商标”“全国绿色食品”“中国驰名商标”等荣誉称号，品牌价值达44.47亿元。“绿叶”变“金叶” ，茶产业成为古老茶村振兴 的重要依托 。  坦洋村村民在采茶。 蒲允静 摄科技赋能 ，茶旅融合 科技赋能，成为当地茶产业提档升级的“加速器”。坦洋村5G智慧茶园内 ，一排排高清摄像头紧贴地面，对茶树情况进行实时拍摄，自动采集和监测园区病虫害信息 。 2020年5月，全国5G农业智慧茶园示范区落户福安市坦洋茶场，通过5G网络在远方依托电脑或手机即可实现施肥 、灌溉、监控病虫害等，实现“数字+”与茶产业 的有机融合，促使茶叶生产更精准 、茶园管理更节本增效 、茶业更绿色高质量发展 ，为产好茶提供有力保障 。  坦洋茶场让消费者喝上放心茶。 吕巧琴 摄坦洋茶场场长郑明星说 ，智慧茶园实现成本降低和管理自动化，同时通过可视化 的过程，让消费者还可以看到茶园是如何管理 、提升茶叶品质的 ，让消费者喝上放心茶 。 昔日荒山变身“茶海”，坦洋村也在传统茶业基础上催生出茶园旅游新业态 ，打造独特 的“坦洋情意村” ，每年吸引一批批游客 、学子到村中旅游、研学。在村民林正锦看来 ，学生上山采茶 、进厂加工茶叶 ，对“坦洋工夫”的推广也有很大 的帮助。 社口镇镇长陆绚表示 ，以“茶乡观光休闲+特色民宿+茶文化研学”的发展模式，结合每年举办开茶节、斗茶赛 ，打响“坦洋工夫”茶品牌，推动坦洋村走出一条生态茶园“绿” 、文化底蕴“浓” 、茶事活动“热”的茶旅融合新路子。(完)
|
