【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米、葱花 、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
春节假期天气地图：我国无大范围低温雨雪冰冻 南方多地雨中迎新春****** 中国天气网讯 今天（1月19日）上午，中央气象台正式发布春节假期天气预报，预计2023年春节假期（除夕至初六）我国无大范围低温雨雪冰冻等灾害天气 ，冷空气活动较为频繁，中东部地区气温波动较大，内蒙古东部 、东北一带气温偏冷明显，部分地区将现极寒 。南方多地雨水中迎新春 ，除夕、初一及初五前后会有阴雨 ，需注意出行安全 。 北方冷空气频扰气温偏低 东北等地将现极寒天气 中央气象台预计 ，春节假期 ，我国无大范围低温雨雪冰冻等灾害天气；中东部地区冷空气活动频繁；北方大部地区以晴到多云天气为主 ，平均气温较常年同期偏低1至3℃ ；南方地区有一次大范围小雨过程 ，平均气温较常年同期偏高1℃左右 。
内蒙古、黑龙江部分地区将现极寒天气。受冷涡影响 ，春节期间内蒙古东部和东北一带气温偏低明显 ，会有大片区域气温创今冬来新低，黑龙江中北部、内蒙古东部有不少地方还可能会打破1951年以来低温历史纪录 。 其中，黑龙江省会哈尔滨，初一 、初二最高气温仅有-23℃ 、-24℃，将连创今冬新低 ，最低气温更 是会降至-35℃ ，实力演绎北国冬日 的天寒地冻。内蒙古东部的图里河连续4天最低气温-49℃ ，冷得罕见，当地从1951年以来仅有两天最低气温达到-49℃以下 。这些地区的小伙伴 ，过年一定备足最厚的装备 ，全副武装防寒保暖。 西北大部 、华北北部气温偏低 ，雨雪少。除了东北地区 ，西北大部 、华北北部春节期间气温也将会比常年同期偏低，最高气温在冰点线徘徊，最低气温跌至-10℃左右。另外这些地区雨雪稀少，春节期间在保暖防寒 的同时要及时补水防燥 。 华北中南部、黄淮假期初期有霾扰。除夕和初一冷空气影响间歇期 ，大气静稳 ，华北中南部 、黄淮等地可能会有霾天气出现，初二开始随着冷空气的到来 ，空气质量好转。 南方大范围降雨来扰 华南西南等地警惕大雾 南方大部假期雨水开启 。南方大部地区除夕、初一会遭遇降水，强度较弱，其中，湖北西部一带海拔较高区域可能会有雨夹雪或小雪出现 ；初二到初四天气转晴 ，只有西南地区东部可能会有分散 的弱降水，但受到冷空气扩散南下影响，可能会出现4至6℃降温；到初五前后，南方雨水又将增多 ，春运返程或将受到影响 。 西南 、华南等地有雾来扰。除夕夜至初一，四川盆地南部 、安徽、华南南部及沿海 ，北部湾 、台湾海峡等地有大雾，局地能见度不足200米；初五 、初六早晨时段 ，贵州南部、广西 、广东西部等地有大雾。 西藏西南部警惕强降雪 。西藏西南部在初三后会有强降雪 ，部分地区大到暴雪 ，需警惕降雪带来 的不利影响 。 今年 ，随着疫情防控政策调整，不少在外工作的人都选择了返乡过年，此时防疫并不能完全松懈。在返乡途中，依然要做好个人防护 ，佩戴口罩必不可少 ；返乡初期，要加强自我健康监测，尽量避免接触家里有基础性疾病 的老人 ；春节期间，不熬夜 ，避免劳累，不大量饮酒，不暴饮暴食。 中国天气网提前祝大家春节快乐，兔年大吉 ，万事如意 ！（策划/冯玮 设计/张莉 数据支持/张娟）
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