冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题 ：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度” 的食客 的需求 。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛” ，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑 ，其无鳞肉厚 、鲜嫩味美 ，脂肪含量低，蛋白质丰富 ，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜 的小海鱼 。
近日 ，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主 ，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛 、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤， 是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲 ，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出 的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时 ，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒 的食客 ，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作 的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道 ，尤其 是微辣、咸香、酥脆的口感 ，比较符合他 的口味，是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ， 是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼 、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄 、泥猛 、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露 ，他烹制 的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意) 。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛 ，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁 的伙计会根据客人下单的情况 ，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸 。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟 的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人 的一日三餐 ，唇齿间留下 的 ，只有类似家常 的味道。食材自身 ，并无贵贱之分 ，能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇” ，方显匠心独具 。(完)
地方两会观察丨提升基层医疗服务、织密医疗保障网——从地方两会看医疗惠民举措****** 新华社北京1月20日电 题：提升基层医疗服务、织密医疗保障网——从地方两会看医疗惠民举措 新华社记者 病有所医 是社会广泛关注的民生话题。地方两会期间 ，“医疗”成为代表委员热议的关键词之一 。记者在近日召开的各地两会上采访发现，各地加大对基层医疗机构的帮扶，提升基层医疗机构 的服务能力 ，织牢基层医疗保障网，构建中医药发展新模式等 ，推动我国卫生健康事业高质量发展。 “我非常关注如何更好地推动医疗资源下沉，提高基层医疗服务能力。”广西壮族自治区人大代表、柳州市中医医院院长周晓玲认为，应利用医联体和医共体建设，促进大医院 的优质医疗资源下沉基层 ，促进医疗资源均衡发展 。 在提升基层医疗服务能力方面 ，广西壮族自治区政府工作报告指出 ，促进优质医疗资源更大程度扩容和下沉 ，加强卫生健康人才培养和引进 ，落实基层医疗卫生人才队伍保障机制。 “应加大基层卫生能力建设投入 ，启动乡镇卫生院能力建设项目，着力改善乡镇卫生院基础设施、设备配备 ，提升基层医疗机构健康服务能力和常见病基层首诊 的承接能力，让基层群众享受同等 的医疗服务。”湖南省人大代表 、湘潭市中心医院党委书记夏红说 。 记者注意到，多地政府工作报告提出深化医改，减轻群众就医负担。广西壮族自治区政府工作报告指出，深化医保医疗医药协同发展和治理，推进药品和耗材集中带量采购改革 ，加大医疗服务价格动态调整力度。 推动医保改革惠民方面 ，北京市政府工作报告指出 ，过去5年来 ，北京健全城乡医疗卫生体系 ，实施医药分开、医耗联动综合改革 ；湖南省政府工作报告提出 ，2023年扩大异地就医联网医疗机构覆盖面，推行异地就医结算与基层医保代办服务 。 “希望加大带量釆购力度，以满足人民群众 的需求为导向，将更多用量大、需求高 的常用药物品种纳入范围 ，让群众拥有更多选择，进一步减轻医疗负担。”北京市人大代表 、房山区大安山乡卫生院院长王金辉说。 今年地方两会上 ，中医药传承发展备受关注 。广西壮族自治区政府工作报告提出 ，“推动中医药壮瑶医药传承创新发展” ；北京市政府工作报告提出 ，“加强中医药传承和作用发挥” 。 “应加大国医大师、全国名中医等名老中医药专家学术经验 的传承，加强中医药传承创新发展。推进基层名老中医药专家传承工作室建设，培养县级中医临床技术骨干 ，提升基层中医药服务能力 。”陕西省政协委员 、陕西省中医医院科技教育处处长闫小宁说 。 “上海将加快打造国家中医药综合改革示范区” ，上海市政府工作报告中 的这句话，成了当地两会 的“热话题” 。“随着中医医联体 的日渐成熟，中药院内制剂如何在医联体内通用 ，成了实践中需要突破 的点 。”上海市政协委员、上海市中医医院院长钟力炜建议，加大政策支撑力度 ，促进制剂研发 ，注重源头创新，在符合一定条件的前提下 ，允许制剂在中医医联体内部调剂使用。 百姓彩票地图 |
