关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现，在避免麸质之后 ，真 的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平 的确下降了；还有人说皮肤 的确好了一些 ，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多 、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就 是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大 的连续性 的面筋网络 ，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐 。总之面制品 的筋力越强 ，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉 的麸质成分更多 。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源 ，同时 ，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构 。

　　稻米 、小米、玉米、荞麦 、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重 的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良 。

　　对于部分消化能力弱 的人来说，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段 ，从受损 的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适 。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼 、烦躁、腹胀、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生 的，而是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果是 ，就继续不吃。

　　等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物 。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试 ，请医生帮助确认自己 的情况 ，并给出 是否需要停止食用含面筋食物 的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白 的主食食材包括 ：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色 、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种 ；

　　3.各种颜色 的玉米 ；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆、红薯 、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色 的芸豆 、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代 ；想吃点心 的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应 ，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油 、黄酱 、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构 。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥 ，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低 。但额外给 的面筋切块不能吃 。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而 是澄粉 ，也就是去掉蛋白质的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。

　　5.蛋糕、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高 ，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而，有严重过敏反应的人 ，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃 的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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从四十七个开始******

　　——在中新社成立会上 的讲话

　　廖承志

　　今天中国新闻社基本上是组成了。现在你们有47个人 ，这在开头已经不算太少了。新华社起家 的时候才五个人嘛！

　　中国新闻社 的任务是什么？为什么要建立这个社呢？

　　我们在国外有1200多万华侨。他们过去是帝国主义压迫 、剥削的对象。现在帝国主义害怕他们，因为祖国强大了。华侨过去对中国革命作过巨大 的贡献 ，新中国成立后 ，他们仍要为巩固人民民主专政继续做出新 的贡献。但 是 ，现在反动派对华侨广播 的电台，根据已经知道 的就有八、九个之多 ，华侨受到反动宣传 ，受到威胁利诱和被分化 。他们远离祖国，对祖国情况不了解，而且祖国 的某些事情和他们还有一点小矛盾，比如土改。大的方面是不矛盾的 ，土改后提高农村购买力 ，对工商业，对华侨都有好处。但小的矛盾是会发生的，不可避免的。美帝就利用这些小矛盾来大肆渲染 ，想以此来争取华侨 。所以我们应广泛地团结他们 ，打破华侨中间的地域和政治宗派，打破一切关门主义 。只要 是爱国的华侨，不管他们过去做过些什么对不起人民 的事 ，只要现在不做了 ，都应该团结起来 。

　　如果有人在华侨当中提出过左 的口号 ，把进步的和中间落后 的隔离开来 ，这就 是“左”倾机会主义，冒险主义 。这样就有失败的危险 ，美蒋就会利用这种矛盾 ，各个击破 。

　　我们要建设新中国，争取国际友人 的支持是一个很重要 的问题 ，而华侨工作应该是争取国际友人 的一个环节，这 是不能违反的原则。这项工作，首先是组成华侨爱国统一战线，团结华侨大多数。因此，中国新闻社 的任务 是重大的 。

　　目前国外华侨报纸 的情况大体 是这样 的：

　　有一类报纸数量不少 ，但销路却是最少的，那就是特务报，它们 是我们 的敌人。

　　另一类报纸 ，可能有些编辑过去是亲国民党 的，但 是现在祖国解放了，他们本身受帝国主义压迫，如果投靠台湾，对他们也没有什么好处，这些人 是可以争取的 。因此，如果现在还有些中间偏右的 ，其中定有原因 ：一 是过去我们跟他们 的关系搞得不好 ；二是政治上糊涂；三是脚踏两条船。对这些落后报纸 ，我们不能谩骂，不要有清高思想 ，不愿写稿给他们登，好像他们登了，自己就受了“奇耻大辱” 。我们应该给这些报纸写稿 ，他们能说新中国好，当然好 ；如果不说好 的 ，只要不骂也好 ；如果不说好的，但能骂蒋也好 。中新社要有这样的灵活性 。

　　较进步的报纸 ，应该更好地阐明爱国立场，更群众化一些 。要做到这一点就得解决两个问题：第一 ，要使报纸能够办下去 。但是现在有 的人只求痛快 ，不顾政治后果，这 是不对 的。应该做到既能坚持立场 ，又能使报纸生存下去 ，否则是没有好处的。第二 ，有些朋友很天真，不懂得事件 、地点、条件的不同 ，不知道不根据具体情况照搬国内的一套是常常要犯错误 的 ，如报道“三反”、“五反”等 。他们不知道这样做了，有时恰恰对敌人有利 。他们不知道中国 是新民主主义国家 ，和国外的情况不同。中国已搞土改、合作社 、集体农庄等，但如在国外也想这样搞，那就 是教条主义 。

　　帝国主义所以对华侨不敢下手 ，一是因为祖国的强大 ，二是华侨人多 ，在经济方面也形成一种势力 ，因此 ，他们不敢轻视 。要保证华侨不受压迫 ，唯一 的办法是依靠华侨自己 的团结 ，很广泛 的团结 。而要做到进步分子和中间落后分子以及国际友人之间的广泛团结，这主要靠报纸 。报纸是喉舌， 是思想 的领导者 。因此，进步 的华侨报纸应具备以下两点：一、立场坚定 ，拥护中华人民共和国 ；二、便于生根。只讲原则性，而不灵活运用原则 ，容易使报纸办不下去。但如果一味讲灵活，也会放弃基本立场。

　　华侨报纸首先要克服一个最大的倾向 ，是照搬国内报纸 的做法。应该确立侨报的新闻作风 ：一要群众化，不 是单给先进分子看 ，而是给几十万、几百万群众看 的；二要报道祖国 。帝国主义 的新闻方针是企图封锁新中国 的真相的对外传播，因此 ，侨报要报道祖国，在三两年内全部侨报都登祖国 的消息。

　　我们 的消息应该 是 ：明确、确实 、不“客里空”。毛主席反对资产阶级那种耸人听闻的作风。要可靠、真理、真实，知之为知之，不知为不知，尽管因此有时时效会慢一点也不要紧，这是争取读者 的信任 ，应当稳稳当当地做。

　　报道祖国的消息要讲究写法，便于侨报登载，不致妨碍其生存。因此 ，新闻应该保证做到：首先，调子要低一些 ，不光进步报能登，应使中间报 、甚至落后报都能登。否则就不用办中国新闻社 ，有新华社就够了。其次，应和新华社有所分工。新华社讲过 的我们固然可以讲；新华社不准备讲或少讲、而应该向国外大讲的 ，如侨乡新闻，这些就要中国新闻社来发布。报道方式要具体生动。生动不是庸俗，而 是有高度思想性的。再次，不要以为 是对华侨说的就可以乱说；不能随便报道国内的事情，只能讲已讲过的，而加以生动的补充说明。我们只报道国内消息 ，不搞国际新闻。中新社 的业务范围大致是这样。

　　根据以上方针 ，中国新闻社首先要解决消息 的形式问题 。新华社已树立了很高 的威信，华侨多数收听它的新闻广播。因此，中新社稿件面对 的困难 是 ：如果只稍为更改几个尖锐字眼 ，如“斗争”改为“奋斗”，“坚决”两字一概删掉，那 是不够的 。因为这样，人家就宁愿收听 、录载新华社的 。另一方面 ，报道国内消息 ，要如何使华侨看了不会感到它一点生气也没有。要做的有分量 ，就应掌握华侨的特点 ，了解其困难 ，报道要有特色 。有一个时期 ，新华社为了能在有限的时间内传播更多的内容，把一些稿件压缩，但听众听了就提出意见说：一压把骨头和肉都压掉了，我们宁可多花一点时间听详细 的。所以一定要使人家感到适用 ，而且有分量。这是否把现在 的要求提高了呢 ？是的，要办就得提高 ，不提高就不办 。我们的稿件每个字都要有它的目 的性。这任务 是艰巨的 ， 是一件新任务，对新华社老干部来说也 是这样。固然，在解放战争时期，新华社的稿件也曾经要求照顾国民党统治区 ，但是那毕竟还 是国内，现在我们 的报道是对国外的，我们要做的是彻底粉碎美蒋阴谋。因此 ，首先应使华侨对中国新闻社有好感 。所以 ，如果把中国新闻社的稿件简单化 ，那是完全错误 的 。处理中国新闻社的稿件，首先要了解华侨 的特点和侨务政策 ，还要熟悉新闻业务。这样才能把稿件加工好 。因此 ，要做一个中国新闻社记者是不容易的 。第一，要熟悉国内政策；第二 ，要熟悉侨务政策；第三，要了解华侨侨居地各种情况 ，包括那里的革命斗争。这样 ，在报道时才不会和当地情况有所抵触 。我们报道国内的消息 ，必须加上这三条才能通过。否则，消息会有片面性 。因此，写消息不能用“随笔一挥”或“倚马万言”的态度 。“倚马万言” 是要不得的，他只能 是废话连篇，那 是凭兴趣，不是向人民负责的态度。我们 的稿件要每个字斟酌 。这就得靠我们的事前准备。

　　过去，我当新华社社长时，毛主席每天都打电话来问，如：某某地方加了一个标点 是什么意思？某某地方多了一个标点把意思割裂了……等。每个字 ，每个标点符号 ，他都注意 。因此在处理稿件问题上应建立一个制度——事前请示 、事后报告，层层负责 。要确立这个纪律 。没有纪律的新闻社 ，它将会替敌人服务。新华社就 是严格执行这种纪律 的 。有了严格 的政治立场和政策思想 ，有了严格的纪律制度，才能有所成就。不要以为中国新闻社是民间私营 的、就可以随便一些，不必严格。国外华侨 ，只要你 是从新中国发出去 的消息，就认为是国家的呢！

　　毛主席说过：胆大心粗和胆小心细 的人都不能做新闻记者 。应该要胆大心细 。想做到这一点，当然还需要提高思想认识和加强理论学习 。

　　今天，中国新闻社成立了，算是母鸡下了蛋。但是这个蛋 ，孵出来 的将是鸡还是鸭，要靠大家的努力来决定。

　　大家只要肯虚心、抓紧，不放松，就可以把工作做好。此外，应研究如何和广东、福建侨乡建立联系；研究侨报动态及其存在的一切问题 。这些 ，明天起就得做 。这样才能把工作搞好。说不定现在每天发5000字 ，很快就能发8000字 。这需要我们加强学习 ，互相团结 ，开展批评和自我批评。这 是毛泽东时代的新闻工作作风 。

　　这个担子 是重的。新开始做这项工作的同志要加紧学习 ，提高自己 ，以便能逐步挑起重一些的担子 ；老的同志，更应挑起这副担子 ，大家要咬紧牙根来搞好这件工作 。

　　(历史资料)