【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单 的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
“得其大者可以兼其小” ，习近平为何钟爱这款“辩证法” ？****** (近观中国)“得其大者可以兼其小”，习近平为何钟爱这款“辩证法”？ 中新社北京9月20日电 题 ：“得其大者可以兼其小”，习近平为何钟爱这款“辩证法”？ 作者 钟三屏 “得其大者可以兼其小” ，在中央党史和文献研究院西班牙语专家安永眼里 ，这 是习近平引用古文经典讲道理的一个代表性例子 。他对中国领导人善于用典印象深刻，因为在当今西班牙政坛这并不常见。 但这句“表述古雅 、颇具美感” 的中式古语 ，着实难住了这位自称为“语言工匠”、有近20年政治文献翻译经验的西班牙人。他在字典和同事的助力下“花了一个星期来理解”。 这句古语 的出处和释义，对诸多中国读者来说也未必熟悉，更别说文化背景迥异 的外国朋友了 。 这句话是宋代大家欧阳修研究《易经》的心得。《易经》构建了一个玄妙复杂 的东方式辩证法世界 ，被视为中华文化的重要源头之一 。 欧阳修认为，学习《易经》要先懂得其基本 的道理和原理(即“大”)，才能对具体卦象(即“小”)予以分析 ，否则就会陷入庞杂巨细之中。后人一般以此比喻做事要看“大势” 、从大处着眼。 这句“高冷” 的古语在今日中国社会“出圈”，和中国最高领导人习近平的引用不无关系 。  2015年9月 ，对美国进行国事访问前夕，习近平在接受《华尔街日报》书面采访时引用“得其大者可以兼其小” ，强调中美关系要看大局 、谋合作，而不能只盯着分歧。 “政治家引用这句话 ，是希望用辩证法来指导人们什么事情是重要的”，安永分享他 的观察 ，并认为这句古语适用所有国与国关系。 习近平曾指出，中美关系不 是一道 是否搞好的选择题 ，而 是一道如何搞好 的必答题。如何搞好？从习近平呼吁中美两国“向前看 、往前走”“关键 是管控好分歧” ，外界从中领略到得“大”兼“小” 、寻求最大公约数 的东方智慧 。 如何把这一东方智慧传递给西语读者？安永发现 ，这句中式古语在西语语境下也有对应的俗语 ：一种是否定式，no hay que andarse por las ramas(不要舍本逐末)，另一种是肯定式 ，hay que ir directo al grano(抓住主干) 。 结合上下文等因素 ，安永最后采用了hay que ir a los más importantes(要从最重要的方面入手)的译法。 他由此还发现了中文和西语之间一个“有趣的不同点” ：中文很多概念以对偶对仗的形式出现，很多词语由两个反义字组成，例如是非 、曲直、对错、远近 ，或一件事“正”“反”对照着说 。而对应的西语翻译会使用省译或合译 的方法只突出表达“正”或“反”的一面。明代大儒方孝孺所著《家人箴》中的“适己而忘人者，人之所弃 ；克己而立人者 ，众之所戴” ，西语可译为La gente se aleja de los que piensan solo en sí mismos y apoya a quienes se desviven por los demás ，也印证了这一点 。  中国不少古文经典涉及哲学层面 的思考 ，具有广泛适用性 ，可以运用于不同 的场景。 2013年5月 ，习近平在给北京大学 的同学们回信时也引用过“得其大者可以兼其小”，以此告诉中国的年轻人，“只有把人生理想融入国家和民族 的事业中 ，才能最终成就一番事业”。 面对“人生方程式” ，习近平同样运用得“大”兼“小” 的辩证法来求解：超越一己得失 ，放眼天下 ，为家国计。正所谓“小我”融入“大我”，“大我”成就“小我”。 安永认为 ，这是中国领导人想鼓励民众一同发展和守护自己 的国家。这类“不计个人得失 ，捍卫国家荣誉”的话语在西方国家并不鲜见 ，将个人理想和民族理想互融 的理念同样能引发西方人的共鸣 。 得“大”兼“小” ，不仅 是习近平对中国年轻人的期许，也折射出他对自己的要求 。他曾用“我将无我 ，不负人民”这八个字概括自己的人生态度——愿意做到一个“无我”的状态 ，为中国 的发展奉献自己。 安永说，这表明 ，中国领导人认为要说服民众，自己就必须首先成为大家 的头号榜样。 不管 是国际关系层面，还 是人生命题层面，习近平推崇得“大”兼“小”的智慧，就是要察观大势 ，认清根本，保持大格局，顺应大方向 ，在“得其大” 的过程中逐步地实现“兼其小” ，最终达到圆满和谐——这正是中国思想 的精髓要义。(完)(图片来源：中新社、中新网) 百姓彩票地图 |
