【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉 的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底 ，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超 、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
“用进废退” 何冰选择开掘自己****** 何冰说自己是那种一拍脑门就把事做了 的人 ，2018年自导自演的《陌生人》被大家知道时已经开始排练，今年这部《代价》更 是直接传出了1月11日登台国家大剧院 的消息 。相隔4年，没有漫长 的等待和准备 ，何冰说 ，就 是偶然间看到了这个剧本，一拍脑门就开干了 。 坐下来对词 根基 是热爱 阿瑟·米勒 的《代价》不仅从未被搬上过国内的舞台，甚至在其众多剧本中也并非知名度高的大经典，可何冰看后内心却极其想排。“从好剧本到付诸行动之间总 是隔着一个‘机缘’，我们在生活中约一顿饭都不容易，更别说做一个戏了 ，但没想到真的就约成了。在过去 的一年还有一个能成事 的因素就是有大把 的时间 ，这些因素凑到一起就转化成了一个利好。” 于是，何冰开始“忽悠”人 ，无论 是弟弟何靖 ，还是剧院 的同事周帅 ，甚至曾经在影视剧中合作过 的冯文娟，给大家看了剧本，每个人都很喜欢 。“大家就真 的坐下来对词了，根基就是热爱。” 这4年中虽然也遇到过其他 的剧本 ，但作为和阿瑟·米勒自身经历有着极高相似度的一部作品 ，剧本最打动何冰 的是“戏本身很中式”。“我不了解西方文化 的精髓，我只能根据自己的体验去读解它 ，这个戏说 的恰是全人类都面临的问题 。表面呈现 的是哥俩如何分一堂家具，但又远远不止这个表象。剧作把我们所能面对 的人物关系都写到了，父母 、姐妹 、兄弟 、朋友、上下级等等 。更有趣的 是还把几个演员放在不一样 的年龄段和阅历中进行表达，三位男演员代表着那群很努力的人。每个人都追求圆满丰盈 ，于 是人跟自我 的矛盾就出现了，而这个矛盾基本就是无解的。” 依然会犯上一次 的错误 从翻译本到舞台本 ，何冰和翻译一句一句推敲，尽可能摆脱书面化的语言，但何冰也毫不讳言 ，“我依然会犯上一次 的错误 。《陌生人》时，他们老说我演 的 是一个北京老头儿 ，尽管过了4年，我依然没能解决这个问题 ，我还是没能演一个法国老头儿 ，只是尽可能不去说戏剧化、书面化的语言。” 虽然这次照旧没能演一个美国的中年人，但剧本却和4年前的《陌生人》有着某种近似，“我不 是主动选择 ，一个剧本打动你一定是有原因 的，从戏的角度来说，我们 是服务于观众的，这就需要一个通感，在中国文化 的土壤中亲情关系是最重要 的，家庭关系恰恰可以建立这个通感，通感之上再去探讨价值观。” 虽然是一出喜剧 ，但何冰说 ，“虽然阿瑟· 米勒说剧本里没有好坏 ，只是价值选择不同 ，但我们在舞台上还是会有偏向，我自己认为其实没有真相，我们不过是在努力寻求真相而已。” 我心中的英雄还是演员 时隔4年，面对导演手法上 是否精进的疑问，何冰直言，“没有进步 ，我也没有用4年的时间专攻导演术，我依然那么匮乏 ，依然不会，因为我根本就不想学。我心中的英雄还 是演员，我对导演那把椅子没什么兴趣。导演和演员只 是分工不同 ，没有高低之分。我对导演的理解不是要强加自己的想法，恰恰 是鼓励你去呈现 ，生活中我们都要按照自己 的活法去生活 ，舞台上也是如此。导演应该激发和保护每一个个体 的热情 ，集体商榷一个方向后，每个人都按自己的方式 ，集体奔那去 。” 从《陌生人》到《代价》，何冰的戏似乎很难用 是否现实主义来定义，在他看来，“我 的根基 是现实主义，但我又 是林兆华先生训练出来 的演员，老爷子 的精髓我学不来，这么多年我一直想向他学 的就 是胆儿大一点 。戏剧第一位的是‘假定性’ ，如果对这三个字没有透彻的理解 ，你将寸步难行 。而且观众走进剧场，也绝不是来寻求物质真实 的，因此这中间 的自由度 是很大 的。阿瑟·米勒被称为良心作家 ，我们也得干得有良心 。”不过 ，自导自演大多数时间 是看不见自己的 ，“没有一双冷静 的眼睛去帮你审视 ，也 是某种缺失 。” 狗熊掰棒子 重要 的是过程 4年前 的《陌生人》只在北京演了几场 ，没有巡演，也 是何冰自己 的选择 。做戏不为挣钱 ，何冰确实有点任性 。在他看来 ，这个过程就 是“享受”。“从小家里人说我狗熊掰棒子，以前觉得这是贬义 ，什么也没留下，我却觉得 是一个好词，重要的难道不是掰 的过程吗 。《陌生人》虽然只演了几场，但那不 是历练、不是美好 的回忆吗？” 不过时隔4年，对于何冰而言 ，虽有坚持亦有观念的改变。尚在排练阶段，何冰就已经接到了十几个邀约巡演的电话 ，这一次，他没有拒绝，但到目前为止也没有答应 ，“我得跟观众碰一碰再决定 ，观众说够看，咱就试试。” 改变 的除了对巡演 的态度，何冰还完成了从单一的话剧演员到朗读者 、演讲者，甚至综艺中表演老师的转变 ，对他而言也并不容易。“年长了几岁 ，这两年思想方式也变了 。以前我受的教育告诉我 ，每一行都会神化自己，比如戏剧是高大上 的 ，总觉得我不能怎样，现在这个思维方式变了，一个人逃不掉的4个字 是‘用进废退’，以前那种傲慢 是不可取 的 ，所以我决定把自己‘用进废退’。时代更迭越来越快，这或许就 是对自己 的一个开掘 。” 文/本报记者 郭佳 统筹/满羿 摄影/本报记者 刘畅 剧照供图/赵彤 苑晓辉 百姓彩票地图 |
