【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米 、葱花、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉 的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连 的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后 ，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
以全国统一大市场促进产需有机衔接****** 作者 ：崔琳 完善 的市场体系可以推动资源配置实现效益最大化和效率最优化 ，高效的流通体系能够在更大范围更深程度把生产和消费有机联系起来 。《扩大内需战略规划纲要（2022—2035年）》将“健全现代市场和流通体系，促进产需有机衔接”作为深入实施扩大内需战略 的重点任务。 建设全国统一大市场，打通制约产需衔接的制度梗阻 。市场是当今世界最稀缺的资源 ，我国拥有包含14亿多人口的超大规模市场和联合国产业分类中的全部工业门类 ，国民经济的产需两端都蕴含着巨大的发展潜力。在此基础上，能否有效开发市场需求、持续改善供给质量 ，形成需求牵引供给 、供给创造需求 的更高水平动态平衡 ，关系到国民经济循环的健康与畅通 。当前 ，国民经济在生产、分配、流通、消费等环节仍存在堵点、断点，制约要素市场化配置 的制度性阻碍依然存在 ，垄断经营 、准入限制、地方保护与行政壁垒等妨碍公平竞争的因素尚未消除。解决以上问题的关键一招就 是建设全国统一大市场 ，通过理顺地方竞争关系 、明晰政府与市场边界 ，构筑起支撑市场高效运转 的制度地基 ，以统一的市场基础制度规则 、统一 的要素商品和服务市场 、统一 的市场监管标准与高水平的现代物流体系 ，破除封闭小市场 、地方小循环，打通制约供给质量提升与需求优化升级的制度梗阻，形成供需互促 、产销并进 、畅通高效的国内大循环，持续释放内需潜力 ，加快构建新发展格局。建设全国统一大市场应以实现产需高水平动态平衡为目标 ，坚持问题导向和系统思维 ，从供给侧和需求端同时发力，全方位激发内需活力 ，既应着眼于消除阻碍生产者科学决策、有效生产的制度性壁垒，提升供给效率与质量 ，又应着力降低交易成本 ，发挥市场 的规模效应和集聚效应，满足并扩大市场需求，在供求两端不断改善的过程中促进产需的高水平衔接。 现阶段 ，以全国统一大市场促进产需有机衔接需要把握以下三个政策要点 。 一是深化要素市场化配置改革，促进资源有效配置。要素市场 是现阶段制约我国高标准市场体系建设 的主要短板，突出表现为城乡统一 的建设用地市场仍不完善 ，劳动力在城乡 、区域和单位之间仍然存在流动障碍 ，多层次资本市场体系有待建立 ，科研主体与市场主体存在分割 ，要素数据 的确权与收益规则尚未明确等 。为此，应着力消除制约生产要素自由流动的体制机制障碍，推动劳动力、土地、知识 、技术、数据等要素资源 的市场化配置改革，使要素价格真实反映市场供求与资源稀缺程度，提高资源配置效率 。 二 是锚定高水平社会主义市场经济体制目标 ，加快建设公平统一、竞争有序的大市场。我国经济体制改革的目标是建立更加系统完备、更加成熟定型 的高水平社会主义市场经济体制 ，为此必须首要回答建设什么样的市场 、怎样建设市场这一关键问题 ，而公平统一、竞争有序 的全国大市场就 是构建高水平社会主义市场经济体制最重要 的客观基础。市场秩序公平有序的关键在于市场规则的统一性 、公平性和可预期性，不同所有制企业在要素获取 、准入许可、标准制定等方面享有平等待遇，通过制度规则的“安全感”稳定企业家预期，激发潜在投资需求 。全国统一大市场建设 的关键在于重构地方政府间围绕高质量发展 的健康竞合关系 ，破除地方保护和市场分割 ，及时清理废除妨碍统一市场 的各类规定与做法 ，提高市场准入效能，全面推动我国市场由大到强转变。 三是强化现代流通体系建设，切实保障产需衔接效率与安全。物流体系 是连接产需两端的生命线，加快建设现代物流体系是建设全国统一大市场 的应有之义 ，实施扩大内需战略必须以布局合理 、整体畅通、安全高效的物流网络为依托 。在需求端，要优化现代商贸体系 ，完善高水平商品交易市场，建设满足差异性偏好 的多样化商贸设施 。在供给端 ，要从提升产业链供应链韧性和安全水平 的高度出发加快发展现代物流体系 ，实现区域、城乡 、国际物流的快速联通，提高物流体系对产需两端 的适配性，形成内外联通 、安全高效 的物流网络。（崔琳） 百姓彩票地图 |
