冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日 ，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品，而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度” 的食客的需求 。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚 、鲜嫩味美 ，脂肪含量低 ，蛋白质丰富，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力， 是一种老少皆宜的小海鱼 。
近日 ，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞 的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白 ，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲 ，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒 的食客，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作 的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛” 的做法地道 ，尤其 是微辣 、咸香 、酥脆的口感，比较符合他的口味 ，是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜 。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲 ，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少 的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄 、泥猛 、金鼓混在一起 。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤，或煮粥 ，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁 的伙计会根据客人下单的情况 ，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制 的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就 是姜片蒸泥猛干 。在台山的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实 、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下 ，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸 。”近日，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱 ，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人 的一日三餐 ，唇齿间留下 的 ，只有类似家常 的味道。食材自身 ，并无贵贱之分 ，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇” ，方显匠心独具。(完)
长篇小说《烟霞里》以个人经历织就时代中国与文化故乡 的编年史******
《烟霞里》书封 人民文学出版社供图 中新网北京1月9日电 (记者应妮)作家魏微全新长篇小说《烟霞里》日前由人民文学出版社推出。这不仅 是作家沉潜十几年推出 的力作，也是她 的转型之作 。 魏微成名较早，她 的《化妆》《大老郑的女人》《一个人 的微湖闸》《拐弯的夏天》《胡文青传》等都 是当代文学 的重要作品。2004年魏微获得鲁迅文学奖时刚34岁 。2011年 ，她又获得华语传媒大奖年度小说家奖项 。 著名评论家李敬泽曾说过 ：“魏微曾经是凭茸毛般的敏感去迫近人性，但现在 ，她知道 ，想象人性和辨识个人还要经过浩瀚 的人群 ，需要机变百出、纵横捭阖 的理解力 。谁知道呢 ，也许她会由此变成一个更强大 、更持久的作家……”评论家孟繁华称 ：“魏微 是能够给人期待 的作家 。她小说里 的日常生活，艰难但温暖，低微但有尊严。” 继2012年发表了《胡文青传》之后，魏微几乎再无新 的作品面市 。直到2022年12月，她 的新作《烟霞里》在人民文学出版社出版，用作品回应了读者 的期待 。 在创作《烟霞里》时，魏微大胆采用了极富挑战性的编年体结构方式。她借由女主人公田庄 的出生到离开，逐年检视和铺写了田庄在1970年到2011年间 的生命段落：学龄前的烂漫童年 ，小学中学时的叛逆懵懂 ，大学青涩 的恋爱和对大城市 的憧憬想象，工作结婚后平直疲乏 的日子，步入中年的空虚与挣扎 。 出生于1970年的田庄 ，有着乡镇 、县城和一线城市等三种生活体验 ，她 的经历完美涵盖了当下大多数人的成长轨迹。上县城 、离开乡土；盖房子，成为城里人；高考冲刺，南下广州 ；买房炒股，赚外快；旧城改造 ，招商引资 ；互联网经济、智能手机时代；家庭主妇、女性意识等等。沿着田庄的成长地图，无论是“70后”“80后”还是“90后” ，都能在其中找到共鸣的一个角落。《烟霞里》实现了对三代人成长的编年 ，小说中藏有每个人的记忆元年 。 事实上，编年体的写法难度很大 ，人民文学出版社社长臧永清谈到了《烟霞里》作者自设的创作难度：“选取最具代表性 的事件需要翻阅大量的历史资料，人物命运与时代变迁融合不好就会变成社会调查报告，魏微在创作中成功克服了这些难题 。”北京大学中文系副教授丛治辰分享了编年体的阅读体验 ：“读者会不自觉地将个人在某一年的经历，拿来跟小说人物这一年的经历对照起来，这 是一个探索和唤醒记忆的发现过程，非常有趣 。《烟霞里》 是一个非常丰富的小说 。” 该书用社会变迁与个人生活起伏所交织 的力，以1970年为起点，平行推起每一年 的生活流变 ，直到2011年女主离开。所不同 的是，《烟霞里》的这段记忆刚刚过去，还留有新鲜 的味道。这就使得《烟霞里》获得了十足的当代性，极易与读者产生强烈的共鸣。 面对历史记忆，并将它在小说中准确再现，这对善于处理内心情感的女作家来说，是一个很大的挑战，魏微用《烟霞里》跨越了这个挑战 。茅盾文学奖获奖作家李洱敏锐指出魏微创作上 的变化：“《烟霞里》对时代脉搏的把握，对个人命运和大时代之间那种细小、直接的关系 的建立 ，下手非常准确 、利落、坚实。” 魏微曾在《烟霞里》 的开篇点明创作旨意，写一个人 的出生入死，女主田庄的一生平淡琐碎 ，但哪一个的一生不起波澜 ？中国作协创研部主任何向阳说，“《烟霞里》写的是日常 的、平常可见的生活 ，但也仍然有出生入死。”田庄就出生入死在非英雄式 的无事的消磨中，作家魏微用尽耐心给读者呈现了她这种难以诉说的生命体验。(完) 百姓彩票地图 |
