【寻味中华】广式打边炉 ：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒 的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷 ，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜 ，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人 的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光 。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅的说法 。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说。
与其他地区 的火锅不同 ，最初的打边炉是站着吃的 。因此，用来打边炉的筷子， 是比普通筷子长一倍 的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅) 。当然，随着人们饮食习惯的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅 。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅 ：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时 ，还起到了养生 的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特 。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜 的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉，最重要 的便是食材 的“鲜” 。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳 的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰 ，享其真味 ，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱 、腐乳等酱料 ，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢 ，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍 ，滑手的水鱼 、鲜嫩的黄鳝 、肥美 的走地鸡 、新鲜 的黑山羊 、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样 。
打边炉里 ，吃的不仅 是美味 ，更是广东人潇洒不拘的生活态度 。在路边 、天台 、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫 的美味中 ，身心都被温暖 。(完)
【中国这十年·焦点面对面】共筑全球新“气候” ，中国从未缺席****** 中新社北京10月14日电 题：共筑全球新“气候”，中国从未缺席 ——专访国家气候变化专家委员会副主任 、中国科学院科技战略咨询研究院研究员王毅 中新社记者 李金磊 彭大伟 “要么一同采取行动 ，要么一起自杀 。”今年夏季 ，面对极端天气频发，联合国秘书长古特雷斯发出警告。 洪水 、干旱 、极端风暴和野火，异常 的气候变化让人类面临严峻考验 ，全球气候治理面临巨大 的威胁和挑战。  资料图 ：拉马乡鲁南山风电场。李益民 摄“人类燃烧化石能源排放 的温室气体产生温室效应，导致全球温度上升，升温又带来了地球表面各个圈层的一些变化 ，比如冰川融化 、海平面上升 、极端天气气候事件发生的频率和强度增加并产生相关 的粮食生产、能源安全等风险。”国家气候变化专家委员会副主任、中国科学院科技战略咨询研究院研究员王毅日前在接受中新社“中国焦点面对面”专访时说 。 “我们必须要加速采取行动来拯救人类自身。”王毅表示，从《联合国气候变化框架公约》到《京都议定书》，再到《巴黎协定》以及去年通过的《格拉斯哥气候协议》 ，人类必须要采取统一的行动来共同应对气候变化，减少温室气体排放 。 在应对气候变化、推动全球气候治理过程中，中国根据自身的能力不断更新、提升目标 ，从“十一五”时期提出节能减排约束性指标 ，到“十二五”时期提出“国家自主贡献” ，再到2020年提出“双碳”(碳达峰与碳中和)承诺，有力推动了全球应对气候变化 的进程。 十年来 ，中国“逐绿而行” ，坚定不移走生态优先 、绿色低碳发展道路 ，取得显著成效 ，一个“只此青绿” 的中国展现在世界面前 。 这十年，中国稳步推进能源结构调整，风电、光伏装机量、发电量均居世界第一 ，新能源汽车产销量居全球之首 。 中国严格控制二氧化碳排放，2020年单位国内生产总值二氧化碳排放比2005年降低48.4%，同时建立了全国碳市场机制 ，成为全球覆盖温室气体排放量最大的碳市场 。 同时 ，中国不断提高生态系统碳汇能力，是世界森林密度增长最多和人工造林面积最大 的国家 ，全国增绿面积占全球四分之一 。 “过去十年，中国以年均3%的能源消费增速支撑了年均6.6%的经济增长率 ，发展中国家 的经济增长与能源增长并未脱钩 ，但是中国以更少 的能源支撑了经济增长 。”王毅表示，一方面控制化石能源 的消费，另一方面转变能源结构，中国在一些重要的产业特别 是可再生能源设备 、动力电池制造等领域具有明显优势 ，在全球碳减排上发挥了重要作用 。 当前，全球气候治理正受到全球疫情、经济低迷 、能源和粮食危机 、地缘竞争，以及一些国家气候政策“回摆”等多重挑战。 王毅认为，发达国家应加速自己的行动 ，同时也要资助发展中国家并为其留出更大 的发展空间，而不 是“忽悠”发展中国家作出不切实际的减排承诺。在复苏和应对过程中 ，要找到一条推进高质量公正转型的路线，以更加节能和可持续的非化石能源的增长来减少二氧化碳排放 ，同时提高适应能力，来弥补在减缓、适应 、技术、资金 、领导力等方面的赤字 ，共同推进全球应对气候变化。(完)  国家气候变化专家委员会副主任 、中国科学院科技战略咨询研究院研究员王毅(右)日前在北京接受中新社“中国焦点面对面”专访 。中新社记者 蒋启明 摄访谈实录摘编如下： 中新社记者：世界气象组织近期发布《团结在科学之中》报告。报告警告称：人类正朝着错误 的方向前进。如果不采取更加雄心勃勃的行动，气候变化 的自然和社会经济影响将越来越具破坏性 。为什么全球极端天气频发 ？人类应对气候变化面临着哪些挑战？ 王毅 ：世界气象组织 的报告揭示了人类 的行动跟目标之间相距甚远 ，特别是要实现升温在1.5℃之内，现在 的行动 是远远不够 的 ，甚至说要增加七倍的努力，这 是一个巨大的差距 。 气候变化首先是一个科学问题，人类燃烧化石能源排放温室气体所产生 的温室效应，导致全球温度上升 ，升温又带来了地球表面各个圈层 的一些变化，比如冰川融化 、海平面上升、极端天气气候事件发生的频率和强度增加 ，并产生相关 的粮食生产、能源安全等风险 ，严重影响人类 的生存与发展，所以我们必须要加速采取行动来拯救人类自身 。 从《联合国气候变化框架公约》到《京都议定书》 ，再到《巴黎协定》以及去年通过 的《格拉斯哥气候协议》，人类必须要采取统一 的行动来共同应对气候变化，以减少燃烧化石能源造成的温室气体排放。 应对气候变化主要有两方面工作，一方面 是减缓，就是要减少化石能源 的消耗或者依赖 ，同时要增加生态系统碳汇 ，开发和利用碳捕获与封存(CCS)技术。另外一方面是适应，地球 的地表温度还在上升 ，我们要适应这种变化，同样也要采取更多行动来做这项工作 。  江苏常州“渔光互补”光伏发电，实现经济效益和生态效益双丰收 。泱波 摄中新社记者 ：中国为推动全球气候治理做出了哪些贡献 ？ 王毅 ：在国际层面 ，中国推动气候多边进程，并促进一系列国际气候规则的达成。在国内层面，中国在“十一五”时期提出节能减排约束性指标，“十二五”时期提出中国的“国家自主贡献” ，2020年提出“双碳”承诺 ，都有力推动了全球应对气候变化的进程。中国根据自身的能力 ，不断在更新、提升目标 ，一步一步往前推进，做出积极而具有引领性 的贡献 。 中国现在已经 是最大 的发展中国家 ，也是世界第二大经济体，一方面需要与各国合作采取行动 ，同时也在帮助其他发展中国家应对气候变化以及实现可持续发展目标 。 过去十年，中国以年均3%的能源消费增速支撑了年均6.6% 的经济增长率，实际上发展中国家 的经济增长与能源增长并没有脱钩 ，但 是中国以更少的能源消耗来支撑经济增长 。 同时，可再生能源发展非常迅速 ，我国可再生能源发电累计装机已经接近11亿千瓦 ，已占全部电力装机 的44.8% ，2021年可再生能源发电量将近2.5万亿千瓦时，相当于总发电量的约30%。一方面控制化石能源 的消费，另一方面转变能源结构 ，更多去依靠可再生能源和新能源，减少由于能源的增长所带来 的温室气体排放 。中国在一些重要的产业上特别 是可再生能源设备、动力电池制造等领域具有明显优势，在全球碳减排中发挥了重要作用 。  国家气候变化专家委员会副主任、中国科学院科技战略咨询研究院研究员王毅日前在北京接受中新社“中国焦点面对面”专访 。中新社记者 蒋启明 摄中新社记者 ：中国驻欧盟使团临时代办王红坚近日表示，绿色合作不可能在真空中推进 ，不可能一面搞地缘对抗，一面要求别人无条件合作 。该如何破解这种困境 ？ 王毅：应对气候变化是一个系统工程，涉及到整个经济社会系统性变革。在地缘政治竞争加剧下 ，零和博弈的做法是不可取的，应对气候变化合作仍然是基础。 发达国家首先要提高自己的力度 ，也要资助发展中国家并为其留出更大的发展空间 ，而不是“忽悠”发展中国家(作出不切实际的减排承诺) 。各国要以更加节能和可持续 的非化石能源 的增长来减少二氧化碳排放 ，同时提高适应能力，弥补在减缓、适应 、技术、资金 、领导力等方面 的赤字，共同推进全球应对气候变化，把安全 、气候保护 、经济复苏和增长统筹起来 ，这很重要。 乌克兰危机 、新冠疫情以及通货膨胀等很多非气候因素跟气候问题交织在一起 ，怎么更好去统筹处理这些问题 ，也需要我们做更多 的研究 ，采取更加务实 的行动。 同时 ，竞争也是不可避免 的 ，特别是在技术领域，要通过竞争来促进创新，通过竞争来降低成本 ，但合作 是主流，所以应该把握合作的各种机会 ，同时也要为竞争做好准备。 中新社记者 ：气候变化是超越国家 、超越意识形态的全球性挑战，但是近年来 ，个别国家在国际合作中表现出气候单边主义倾向，对国际气候条约合则用、不合则弃 ，给全球气候治理合作带来严重阻碍。该如何克服气候单边主义倾向 ，促进开展务实 的合作和行动 ？ 王毅 ：气候单边主义有两种倾向，一 是不合作，不承认气候变化 的事实，就像美国特朗普政府退出了《巴黎协定》 ，采取了不合作 的态度 ，影响了全球合作和应对气候变化多边进程。 二是不尊重现在 的多边规则 。很多发达国家只是单纯要其他国家提高目标 ，要更有雄心 ，更有力度，但 是忽视了这些国家的转型路径和替代方案。 中国同意不断减少化石能源消费 、更多利用可再生能源，但是需要一个公正 、安全 、平稳的转型。这一年来 ，欧洲经历了乌克兰危机，也经历了能源紧张，说明我们仍然需要一个更科学合理 的路径、更明确 的替代方案来实现目标。 我们要防止单边主义，走多边主义 的基本路径，需要加强交流和沟通 ，必须要促进双边、多边的交流合作来增信释疑 。 中国一定要坚定方向 ，保持力度和节奏 ，同时要通过国际传播来讲好中国故事 ，跟其他国家分享“双碳” 的实践、经验、技术，帮助其他发展中国家实现绿色低碳转型和可持续发展 。  白鹤滩水电站 。东方电气供图中新社记者 ：“共同但有区别的责任”原则是维护全球气候治理公平正义的基石 。但是当前一些发达国家却通过建立“碳边境调节机制(CBAM，俗称碳关税)”等方式向发展中国家转移排放责任、转嫁减排成本 ，试图无形中消解这一基石 。如何看待这种现象 ？ 王毅：对此要有全面 的认识，欧盟拟单边采取的“碳边境调节机制”不符合“共同但有区别 的责任”原则，同时 是否破坏现有 的一些多边规则也需要关注 。例如 ，欧盟国家声称CBAM没有破坏WTO规则，但是WTO关注 的 是自由贸易和投资便利化，相关环境条款的规定不清晰，对有关环境产品的认定一直没有实质进展，也未达成环境产品减税的协议 ，导致一些国家借此设立各种“绿色贸易壁垒”。所以，欧盟国家的做法存疑 。 在乌克兰危机和通货膨胀背景下 ，能源价格高涨，“碳边境调节机制” 的很多政策环境也发生了很大变化 ，需要我们综合研判和应对，但最核心 的就是加速转型。 中国在可再生能源设备制造 、动力电池及电动汽车方面有很多优势 ，只要坚持方向 ，实现系统性 的变革，把整个产业结构 、能源结构 、生产生活方式 、贸易方式向绿色低碳转变，比别人转得更快 ，就有望化解相关的政策挑战。 中新社记者 ：《联合国气候变化框架公约》第27次缔约方大会(COP27)即将在埃及举行 。当前全球气候治理正受到全球疫情、经济低迷、能源和粮食危机 ，以及一些国家气候政策“回摆”等多重挑战，中方如何保持定力，推动气候多边进程持续取得进展？ 王毅 ：中国气候变化事务特使解振华多次表示 ，COP27首先应该是一个落实和行动的大会。 要把《巴黎协定》《格拉斯哥气候协议》的各项规定落实下来 ，但现在有一些重要的缺口，比如说适应问题 、资金问题 ，发达国家提出 的到2020年到达1000亿美元资金的支持仍未落实 。 雄心目标同务实行动必须要保持平衡 。在乌克兰危机、通货膨胀影响能源和粮食安全的形势下 ，一些国家气候政策短期“回摆”可以理解，但在恢复的过程中必须要考虑构建未来净零排放或碳中和 的新格局 。 各国一方面要更好去应对现有 的一些短期问题 ，同时在复苏和应对挑战过程中找到一条公正转型的路径 。大家要一起努力 ，才可能弥补差距并且减少可能出现 的风险和危机。各国一起把步子走稳走实走好了 ，才能共同迈向低碳可持续的未来 。
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