天津煎饼馃子 ：豆粉“画”饼落蛋香******
中新社天津1月3日电 题 ：天津煎饼馃子 ：豆粉“画”饼落蛋香
作者 王君妍 王在御
凛冬的天津晨光熹微 ，一个简单 的招牌“九河张记”挂在街边老房子青砖墙上，阵阵香味随着热气从老房中飘来 。
早上来一套煎饼馃子，和附近 的街坊邻居聊聊天 ，已成“卫嘴子”丁大爷几十年 的习惯 。“您要想吃最正宗 的天津小吃，那还得 是煎饼馃子 ，尤其是街边旮旯 的老店铺 ，几十年了还 是这个老味儿 。”
九河下梢天津卫，因河而兴 ，自明代1404年正式筑城至今已有618年 的历史 。锅巴菜 、卷圈 、炸糕……被网友称为“碳水天堂”的天津 ，“早点”异常丰富，其中最具代表性的还得是“煎饼馃子” 。
据天津民俗专家、专栏作家由国庆介绍 ，煎饼馃子 的由来与天津古老的码头文化密切相关。“老天津卫 是河海商埠大码头，搬运工、买卖人较多 ，一手卷个吃食 ，一边忙活也不耽误 ，煎饼馃子也就成了因需而来的快餐 。”
“正不正宗 ，得食客说了算 。”话音未落，“九河张记” 的张建明师傅便舀一勺绿豆面到铁板 ，手腕轻轻一转，几秒钟便摊好一张煎饼。磕一个鸡蛋摊匀 ，辅以面酱 、豆腐乳 、葱花等，铺上馃子或馃箅(bì)儿(薄脆) ，用铲子轻巧折叠 ，一套煎饼馃子几分钟内便新鲜出炉 ，热气腾腾的焦香味驱散了空气中 的寒意 。
摊煎饼看似简单，其中讲究却不少 。“就得用纯绿豆面，绿豆还得 是现磨的 ，铁板的温度必须达到210℃左右，手速也要快 ，摊出来的煎饼才能又香又脆，还糊不了。”张师傅天津话说得“溜”，手上 的活儿更“溜” ，不一会又摊好了一套。
随后 ，张师傅从灶台下拿出了一个小瓶 ，展示他的“独家秘方”——自制调味料。“每家煎饼馃子味道都不太一样，秘密都在小瓶儿里。谈不上啥秘方 ，但每家都有点儿差别。”张师傅称 ，各家煎饼馃子味道都有所不同 ，食客吃惯了一个口味之后 ，就会觉得别人家做的“不正宗”，但其实这种对细微差别 的喜厌 ，正 是大家童年时留下的味觉回忆 ，久而久之便成为家门口的煎饼馃子“最正宗” 。
天津姑娘张榕已在加拿大留学六年 。她回国的第一件事 ，就是吃一套煎饼馃子 ，以解乡愁 。不仅如此，在每次出国之前，张榕也会在家门口买一套煎饼馃子带着在赶飞机 的路上吃 ，她说，只有家门口 的煎饼馃子 ，才 是属于童年 的回忆。
“现在我们生产 的‘家庭版DIY煎饼馃子’今年已经出口到澳大利亚，让身处异国他乡的食客足不出户便可亲手制作家乡 的美食。”天津煎饼馃子协会会长宋冠鸣拿起一盒家庭版煎饼馃子说道，“别看这个小盒子不大，绿豆面 、馃箅碎及甜面酱等调料应有尽有 ，就连摊煎饼专用的竹制煎饼刮子也预备上了，可谓‘麻雀虽小 ，五脏俱全’”。
很多远离家乡的天津人 ，走在外地 的街头巷尾，看到店铺菜单上种类繁多的“煎饼套餐” ，不由得会认为那是“异端”美食。唯有回到家门口，一大早买上一套刚出炉 的煎饼馃子，边吃边走在熟悉 的市井街道上 ，看行人漫步，听车水马龙 ，得空儿与街坊聊几句，末了再来口热豆浆，以这样的方式打开一天的生活 ，可能才算得上是正宗天津卫 。
也许味觉就 是乡愁 ，无论海外游子还 是离乡旅人，即便口音变了 ，但对故乡煎饼馃子的回忆 ，依然烙在心中。这种遍布街头巷尾的民间小吃承载 的尽 是家乡 的情结 ，好似一片光落在浮世一隅，让烟火气照亮了游子归途路 。(完)
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