【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣，不 是重庆火锅 的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻 、辣 、鲜 、香 。牛油品质 、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
【专访】中网联副秘书长张勇 ：我国多主体参与的诚信建设格局初步形成****** 12月7日，以“守信互信 共践共行 携手推进网络诚信建设”为主题的2020中国网络诚信大会在山东曲阜举行。本次大会由国家网信办、国家发展改革委、商务部、市场监管总局 、山东省人民政府指导 ，中国网络社会组织联合会、山东省网信办主办 ，济宁市人民政府 、央视网承办。 在大会网络媒体和社交平台诚信建设论坛期间 ，中国网络社会组织联合会副秘书长张勇接受光明网记者采访时表示 ，诚信是互联网发展的重要基石，加强诚信建设 是网络空间治理 的一项重要内容 。当前，我国已经初步形成了政府主导 、企业履责 、社会监督、网民自律 的多主体参与的诚信建设格局。 监制：张宁 廖慧 统筹 ：李政葳 采访：王丽媛 孔繁鑫 拍摄/后期 ：曾震宇 张悦鑫 百姓彩票地图 |
