【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了)，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不是重庆火锅的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣、鲜、香 。牛油品质 、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格， 是重庆人的发明 。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时 ，才是烫菜 的最好时机 。
烫 的核心不仅 是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
纪录片赋予硬核科技以浪漫诗意******
纪录片《鹤舞长江》剧照 。中央广播电视总台供图 2022年12月20日，白鹤滩水电站16台百万千瓦机组全部投产发电。白鹤滩与乌东德、溪洛渡 、向家坝、三峡、葛洲坝水电站“串珠成链” ，点亮了世界最大 的清洁能源走廊 ，在新征程上为践行“两山”理念、落实“双碳”目标注入澎湃 的绿色动能 。纪录片《鹤舞长江》 ，全景式呈现了这项超级工程的诞生背景 、建设历程，引领观众深度感受“绿色奇迹”背后的中国智慧 、中国精神、中国力量。 世界首台百万千瓦水轮机组、世界最大 的地下厂房、世界最“聪明”的智能大坝……白鹤滩水电站攻克了40项世界级难题 ，取得1000余项技术专利 ，机组实现100%国产化 。这是我国水电装备制造从“跟跑”“并跑”到“领跑” 的又一杰作 。核心技术 的突破 ，是攀登，也是接力。水电站历经半个多世纪选址 、10年勘察设计、10余年建设施工，承载着几代水电人 的光荣与梦想 。《鹤舞长江》以选址筹建为开篇 ，用真实的镜头捕捉一个个闯关夺隘的动人故事 ，留下了弥足珍贵的影像资料和历史信息 。 作为专业性极强 的工程题材纪录片，如何用影像语言艺术地挖掘和呈现工程价值，让广大观众在震撼之余 ，激发起更多情感共鸣？该片做了诸多有益尝试。 以生动贴切的语言，呈现科技之美 。一个超级工程，就是一件精美绝伦的工业艺术品 ，凝结着工程师们非凡 的想象力与创造力。以一个铁球“借力打力”，实现上层爆破的同时，保护底部基岩 ；通过“雕刻师”级别 的精准爆破，岩壁吊车梁一次成型，为庞大的地下宫殿打造出能承担万吨重量的坚实“臂膀” ；以低热水泥破解“无坝不裂”的难题，成功筑成“无缝大坝”；为泄洪洞岩壁敷上一层光滑的“镜面” ，阻断空泡效应 ，让“深水炸弹”无处栖身；以充满传统文化意蕴的“双龙戏水”出水口设计，巧妙消解泄洪势能……纪录片将科技术语转化为日常语言 ，以通俗易懂 的表达诠释复杂问题 ，打破专业隔阂，赋予硬核科技以浪漫诗意。 以平凡动人的故事 ，书写奋斗之路。令观众印象深刻 的，不仅是那座雄伟壮观、造型优美 的大坝 ，更有数万名建设者和10万移民 的无私奉献。前期负责勘探的工程师们冒着生命危险 ，徒步于垂直落差近千米、最窄处不足1米的白鹤驿道；河谷上空 的7座彩色缆机中，清一色的女司机昼夜不停，以女性的细致与专注 ，累计吊送100万罐混凝土 ；移民工作者刘祖雄不顾病痛，翻山越岭，开展详尽的入户调查、制定安置方案 ，努力带领库区移民走出世代贫困……纪录片以工程建设为主题，但关键视角始终是人 。工程建设过程中，朴实的奉献和真切 的情谊 ，令纪录片充满温度和力量 。 纪录片专门辟出章节 ，呈现工程配备的一整套完善的生态系统保护方案。乌东德水电站为洄游的鱼类量身打造“专用电梯” ，白鹤滩水电站为两岸崖壁上 的鸟儿栗喉蜂虎“乔迁新居” 、为300余株古树逐个定制移栽方案……从江中到岸边 ，“生态优先、绿色发展”的理念落地生根、拔节生长。 在纪录片 的最后一集 ，镜头离开白鹤滩 ，像坝中流泄 的江水一般涌向长江、奔入大海。随着镜头，观众看到了沿线各地正在建设或运行的水面光伏、抽水蓄能电站 、远海风电等多能互补的清洁能源体系。这 是实现中华民族永续发展的不竭动力 ，也是我们饱含诚意 、努力实现“双碳”目标 的一个剪影。（周飞亚） 百姓彩票地图 |
