关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群 、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现 ，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平 的确下降了；还有人说皮肤 的确好了一些 ，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质 是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它 是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感 。面包之所以能保持膨松 的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分 ，大错特错了 。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源 ，同时 ，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不 是麸质的来源 。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重 的营养不良 。

　　对于部分消化能力弱 的人来说 ，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹 、头疼 、烦躁、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生 的 ，而是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感 、压力感，餐后心跳明显加快等情况 。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果 是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物。

　　此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试，请医生帮助确认自己 的情况 ，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色 、紫色 、黑色 的各种品种) ；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米) ，包括黏性和无黏性 的品种 ；

　　3.各种颜色的玉米 ；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆 、红薯 、山药 、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆 、绿豆、各种花色 的芸豆 、干豌豆、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉 、米线等来替代 ；想吃点心的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说 ，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给 的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明 的外皮，使用 的不 是面粉，而是澄粉，也就 是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们 是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用 。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而，有严重过敏反应 的人，特别是乳糜泻患者 ，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食 ，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃 的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

搜索

复制

“帮乡亲们把日子过得更红火”******

　　福建省寿宁县政协副主席 、下党乡党委书记项忠红——

　　“帮乡亲们把日子过得更红火”(新时代新征程新伟业·二十大代表这样带头干)

　　“目前茶叶销售怎么样？”党的二十大代表 、福建省宁德市寿宁县政协副主席、下党乡党委书记项忠红开门见山 。

　　“这 是我们2022年引进 的白茶品种 ，市场反响不错 ，全年销售额预计达2000万元 。”从生产线上拿起一袋刚包装好 的茶叶，企业负责人杨德福向项忠红介绍 。

　　“发展茶产业 ，产品质量是关键 ，要把茶叶种好；积极开发不同类型产品，满足市场多样化需求 。”项忠红对杨德福说。

　　下党乡位于闽东宁德 的大山深处 ，直至上世纪80年代末 ，全乡没有一条公路，交通十分不便 ，素有“车岭车上天，九岭爬九年”的说法 。“党的二十大报告提出，发展乡村特色产业，拓宽农民增收致富渠道。”项忠红说 ，“我们要着力补齐短板，促进高山生态茶、乡村旅游等生态特色产业提质增效，帮乡亲们把日子过得更红火 。”

　　如今 ，下党乡茶叶种植面积达6000多亩，乡里在推动茶叶品种改良的同时，着力建设“智能茶园”——借助智能化手段提高工作效率 、节约人工成本和水肥资源 ，让茶园运作更高效 。“目前，这样的智能茶园已在全乡10个村铺开 。”项忠红口吻中透着自豪 。

　　“大家好，这里 是宁德市寿宁县下党乡 ，我们 的茶叶 是高山优质茶叶……”走进下党乡下党村，返乡创业青年夏美雄正在直播间内熟练带货。

　　“村民们擅长种茶 ，但对于产品设计、包装、线上销售等很陌生。”项忠红说 ，夏美雄在外打拼多年 ，“我们邀请能人返乡创业，带动更多下党的农特产品插上‘电商翅膀’俏销全国 。”

　　“每天平均直播2场。”夏美雄介绍，2022年茶叶线上销售额达20多万元。

　　项忠红刚从直播间走出 ，下党村村口 ，74岁的村民王光朝兴冲冲地朝她招手：“项书记，来我家茶馆坐坐 ！”

　　借助乡村旅游 的东风，种了一辈子田 的王光朝 ，2016年投资近10万元改造祖屋，在村里开起了“幸福茶馆” ，2022年纯收入达6万多元 。

　　“现在村里游客多了 ，可茶馆还 是局限于卖茶叶 。”王光朝问，“项书记 ，我们如何实现新发展？”

　　“我们打算统筹做好茶文化、茶产业、茶科技 的这篇大文章。”项忠红指了指茶山上正在建设 的观光步道，“未来游客能走进茶园零距离体验、研学 。咱们茶馆，可以考虑让娃娃们体验茶叶制作等茶文化 。”

　　2021年以来 ，下党乡开展了农村党员“带头提高能力素质 、带头领办产业项目 、带头联户帮扶共富”活动。项忠红说：“我们将紧紧扭住产业发展这个‘牛鼻子’ ，持续巩固脱贫成果，积极建设美好家园 ，努力走出一条具有闽东特色的乡村振兴之路。”(人民日报 记者 钟自炜)