【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道 ，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣 、鲜、香 。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格， 是重庆人 的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜 的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
Paxlovid仿制药猜想****** 1月10日，“辉瑞称正与中国伙伴合作”的消息引发市场热议。有报道称 ，辉瑞公司首席执行官Albert Bourla在旧金山举行的摩根大通医疗保健会议上表示，正与中国 的合作伙伴携手 ，预备从今年上半年开始在中国提供新冠口服药Paxlovid 。同时Albert Bourla否认了有些中国公司生产及销售Paxlovid仿制药 的消息。在辉瑞Paxlovid无缘医保后 ，相比降价幅度争论，供应是业界更关注的焦点。若实现本土化生产，Paxlovid 的“一药难求”能缓解吗 ？ 本土化生产 Paxlovid本土化生产提速 。Albert Bourla在旧金山举行 的摩根大通医疗保健会议上表示 ，正与中国 的合作伙伴携手 ，预备从今年上半年开始在中国提供新冠口服药Paxlovid。 辉瑞中国相关负责人向北京商报记者证实了上述消息 。“Albert所提到 的就是早些时候与华海药业签订 的本地化生产协议 ，并不是新发生 的事情。目前我们双方正在积极推进 。”该负责人说道。 2022年8月 ，华海药业与辉瑞签订了《生产与供应主协议》 ，华海药业将在协议期内(5年)为辉瑞公司在中国大陆市场销售的Paxlovid提供制剂委托生产服务 。具体的合作内容为，辉瑞提供奈玛特韦原料药与利托那韦制剂，华海药业负责奈玛特韦制剂生产 ，并完成组合包装。 据上述合作内容，华海药业生产的为Paxlovid原研药 ，而非仿制药 。“目前我们公司正配合辉瑞加速推进Paxlovid本地化生产项目的各项工作 ，以保障Paxlovid在中国市场 的充足供应，持续满足中国患者 的新冠治疗需求 。”华海药业相关人士对北京商报记者说道。 辉瑞方面同时对Paxlovid未进医保的原因作出了解释 。辉瑞称，辉瑞与中国就Paxlovid在华定价 的谈判已经中断 ，原因是中国政府要求的价格低于Paxlovid在中低收入国家的售价。 虽然Paxlovid未能纳入国家医保目录，辉瑞方面称 ，仍将一如既往地配合政府和其他相关合作方 ，确保Paxlovid在中国市场的充足供应。对方给出 的时间表 是，未来3-4个月内通过中国本地合作伙伴实现新冠口服药Paxlovid本地化生产 。 强仿消息不实 在“一药难求”的背景下 ，各路黄牛层出不穷 ，药价炒到上万元，市场上 的印度仿制药更 是真假难辨 。随后，市场传出国家药监局作为牵头部门正与辉瑞就Paxlovid的仿制药合作进行谈判 的消息 。 辉瑞方面对此予以否认，辉瑞称，报道称中国方面正在与辉瑞就允许当地制药商生产仿制药并进行销售一事进行沟通的消息 是不准确 的 。 《中华人民共和国专利法》规定了可以颁发强制许可的几种情形，具体包括国家出现紧急状态或者非常情况时；为了公共健康目的，对专利药品的制造和出口颁发强制许可等 。 北京中医药大学岐黄法商研究中心主任 、医药卫生法学教授邓勇对北京商报记者表示 ，Paxlovid强仿 的可能性不大 。“我们国家没有动用强制许可制度的先例 。少数几个药企曾申请过，也没有成功，比如当年甲型H1N1流感猖獗 的时候，白云山制药总厂研发 的达菲仿制药‘福泰’因没有获得罗氏制药 的许可 ，于2009年试图向国家药监局申请启动强制许可程序，最终也没有通过。” 邓勇进一步表示 ，这背后是我国药品政策强调守正创新、保护企业创新积极性 的考虑 ：虽然根据《中华人民共和国专利法》第四十九条的规定 ，在国家出现紧急状态或者非常情况时，或者为了公共利益的目 的 ，国务院专利行政部门可以给予实施发明专利或者实用新型专利的强制许可。但由于强制许可制度实质架空了专利制度，因此在有替代手段(药企捐赠 、医保支付 、社会援助) 的情况下，不会考虑采用强制许可 。如果贸然地采取强制许可，开了先河 ，那么药企面对动辄投入百亿 、耗时极长的新药研发就会望而却步 ，马上就没有国内企业愿意开发新药了 。这样久了以后 ，就会导致行业里全是仿制药企业，这些企业没有核心技术壁垒 ，整个市场就会充斥着恶性竞争 。 比起降价幅度，Paxlovid的供应是业界更为关注的话题。不同于需要长期服用的慢性病药物 ，Paxlovid作为新冠治疗药物，有其特殊性。部分患者 的需求是，哪怕自费，只要能买到也行。 业内人士撰文指出 ，“希望Paxlovid进医保，不仅 是或者说不是想着这个药能降价 ，而是希望进了医保之后 ，这个药的供应能够得到保障 ，感染了之后符合条件——重症风险高的人能及时用上” 。 百姓彩票地图 |
