【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不是重庆火锅的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣 、鲜 、香。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格， 是重庆人的发明。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才 是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
“三九四九冰上走” 数九歌背后有啥气象冷知识？****** 自冬至开始 ，我国开始进入“数九寒天” ，即人们常说的“进九”。作为我国冬季一种民间节气 ，九九歌背后有着怎样 的气象知识 ？“三九”“四九”真的 是一年里最冷 的时候吗 ？来听听北京市气候中心气候预测与评估室副主任张英娟 的回答。 三九天 是一年中最冷的时候吗 ？ 每天冬至后就开启了数九的序幕，俗话说“热在三伏 ，冷在三九” ，可以看出一年是最冷的时段是在三九 ，通过统计分析也发现“三九”确实是一年 是最冷的时段 。不过 ，由于我国地大物博 ，不同地域之间还是有一定差异的 ，这主要差异体现在北方普遍在“三九” 的时候气温最低，而南方最冷多在“四九” ，这与太阳辐射有直接的关系 。
数九歌背后有什么气象知识 ？ 数九歌 是古代民间传下来 的一首歌谣，把一年中最冷的时段用歌谣的形式给形象描绘出来了。古代人民发现从冬至之日起到之后 的81天时间里，是一年中最冷 的时段，为了能熬过这寒冷的时段 ，人们就以九计数 ，有种“屈指度日”的感觉。其实 是体现了我国古代人民 的一种智慧 。 这首歌谣里有一定 的气象知识 ，描述了气温的变化以及各种物候现象的变化 ，比如柳树发芽、桃树开花 、大雁归来等都 是与气温有关 。 一九二九不出手 ：冬至后 的十八天内 ，气温迅速下降 ，冷到手不能放外面 三九四九冰上走：气温继续下降 ，到冬至后的一个月左右 ，天气是最“冷”的时候，河水封冻，河面结冰 ，可以在上面行走。 五九六九沿河看柳：气温逐渐回升，柳树发芽 七九河开，八九雁来：七九 的时候，也就 是冬至后两个月左右 ，河流开始解冻，大雁从南方飞回来。 九九加一九，耕牛遍地走 ：这个时候气温回升到了可以播种的时候了。 监 制 ：战 钊 策划/制作 ：蔡 琳 肖春芳 百姓彩票地图 |
