【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉 的本来滋味，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底 ，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
东西问｜丘树宏 ：岭南文化何以堪称中华文明的重要一脉？****** 中新社广州1月3日电 题：岭南文化何以堪称中华文明 的重要一脉？ ——专访中国宋庆龄基金会理事、广东省政府文史馆馆员 、广东省作家协会副主席丘树宏 中新社记者 方伟彬  广东 是文化沙漠 ？这种说法好像已经有三十多年了。 中国宋庆龄基金会理事 、广东省政府文史馆馆员 、广东省作家协会副主席丘树宏对此有不同看法。 日前 ，丘树宏接受中新社“东西问”独家专访，解读岭南文化在中华文明发展中的贡献，并结合当下探讨了岭南文化在未来还能有哪些探索和尝试。 现将访谈实录摘要如下： 中新社记者：岭南文化对中华文明有哪些贡献 ？ 丘树宏 ：在我看来 ，自公元前214年秦朝统一岭南至今，岭南文化对中华文明有过六大贡献，包括 ：以赵佗文化为代表的海洋文化贡献 ；以六祖文化为代表 的佛教文化贡献 ；以广府文化、客家文化 、潮汕文化为代表 的族群文化贡献 ；以孙中山文化为代表 的近代文化贡献 ；以中共红色文化为代表 的现代文化贡献 ；以改革开放文化为代表的当代文化贡献 。  广东广州广府庙会民俗文化巡演上的沙湾飘色表演。陈骥旻 摄中新社记者 ：南越武王赵佗在东西方文明交流互鉴中 ，扮演着什么样的角色？ 丘树宏 ：公元前214年，秦始皇派任嚣为主将、赵佗为副将 ，统一了南越 。任嚣担任南海郡尉，赵佗为龙川县令。不久 ，任嚣病重而殁，其时秦二世当政，中原动乱，任嚣委托赵佗接任南海郡尉 ，并交代赵佗自立为王，以保住岭南不受战火涂炭 。赵佗实行“和辑百越” ，将南越治理得很好，为汉朝保住和提供了一方偌大的疆土 。 本人从2015年开始关注赵佗，并开始赵佗题材 的文艺创作 。我在2016年主创并于2017年开始公演 的大型交响史诗《南越王赵佗》中，用三句话评价赵佗：中华统一英雄 、岭南人文始祖 、海上丝路先驱。  广东广州，大学生扮演的南越王卫队首次亮相羊城闹市街头 。陈骥旻 摄赵佗在传播中原文化的同时 ，又将异域文化和海洋文化、航海技术等带进岭南，从另一端即海上丝绸之路开启了岭南文明。史书记载海上丝路起始于汉代 ，可以推断赵佗很早就已经与异域有了交往 ，西汉南越国第二代王赵眜墓中发掘出土 的大量异域文物，更印证了上述看法 。 从秦代开始，尤其是汉代之后 ，整个岭南完全成了中国不可分割 的疆土；岭南文化以其独特的内涵成为中华文明 的重要组成部分，补充和完善了中华文明；岭南以其面向海洋 的特殊地理位置成为中国与海外联系融通 的重要通道和前沿 。  广东省广州市越秀区的广东粤剧院，网络直播粤剧经典剧目《一把存忠剑》。陈骥旻 摄中新社记者：赵佗之后，岭南出现了另一个重要人物六祖惠能，他对佛教中国化作出了哪些贡献？ 丘树宏 ：六祖惠能大师 ，俗姓卢 ，与赵佗一样祖籍河北 ， 是名门望族“范阳卢氏”之后 。24岁闻《金刚经》开悟而辞母北上湖北黄梅谒五祖弘忍，以一首“菩提本无树，明镜亦非台 。本来无一物 ，何处惹尘埃”法偈得五祖认可 ，夜授《金刚经》 ，密传禅宗衣钵信物，为第六代祖 。 六祖惠能大倡顿悟法门，主张不立文字，教外别传 ，直指人心，见性成佛。他用通俗简易的修持方法，取代繁琐 的义学 ，形成了影响久远 的南宗禅 ，成为中国禅宗的主流 。六祖惠能 的思想 ，集中体现于《六祖大师法宝坛经》 。 惠能将佛教中国化 、民间化 ，以一种六祖文化为中国以至世界 的佛教文化作出了重要贡献，可谓厥功至伟 。 中新社记者 ：族群文化 是岭南文化的一大特色，包含了哪些要素 ？各有什么特点 ？ 丘树宏：以广府文化、客家文化、潮汕文化形成 的族群文化 ， 是岭南文化 的一朵奇葩，也 是中华文明中一个独特 的文化现象，在人类文明中也有一定地位。  广东省汕头市，英歌舞表演。陈骥旻 摄广府文化即广府民系 的文化， 是粤语地区之中的一个地域文化，指广东珠三角广府地区使用粤方言的汉族居民的文化 ，范围 是以广东省珠江三角洲为中心以及周边的粤西 、粤北部分地区 。粤语地区的地域文化还包括广东粤西地区的雷州文化 、高凉文化和广西地区 的桂系文化 。广府文化形成于广州府地区 ，又流行于广东 、香港 、澳门 、广西东南部以及海外粤语华人社区 。 客家文化 是指客家人共同创造 的物质文化与精神文化的总和， 是客家人聚集地长期形成 的风格独特 的文化。客家文化是客家族群认同 的纽带 ， 是中华优秀传统文化的重要组成部分 。客家文化有“古汉文化活化石”之誉 ，源自中原汉人南迁时自身所保留的唐宋时期的华夏文化和中原文化，完整保持了汉族人 的生命基因和文化基因。 潮汕文化 ，隶属于岭南文化 ，广东三大文化之一， 是汉文化的子文化 ，是古中原文化 的遗存 ， 是中华民族优秀文化 的重要组成部分 ，在历代传承过程中不断发展而形成的汉文化 。潮汕文化 是潮汕人(潮汕民系)创造 的文化，有中外文化兼容的特点 ，特征是以海洋文化为主。潮汕文化既具有鲜明 的地域特色 ，又带有中原文化的某些特点 ，贯穿于潮人整个社会生活之中 。  广东潮州载阳茶馆里 的潮剧表演。陈楚红 摄岭南 的三大族群文化 ，及其衍生出来的华侨文化 ，是人类文明 的一个奇迹。中国公民移居国外的历史源远流长 。唐宋以后，由于经济文化的发展交流、对外贸易的扩大 、交通的发达 ，移居国外 的人数急剧增多 ，他们多被居住国的人民称为“唐人”，后来统称为华侨。 中国人在近代大规模向海外迁移的同时也将中华文化传播到异域 ，在侨居地形成以中国为认同取向、以儒家思想为价值体系核心 ，同时兼容吸收异域文化 的华侨文化。 在中国文化地图上 ，华侨文化形态独特，它形成于异国他乡 ，一定程度上影响了住在国，又将异域文化带回祖(籍)国 ，反哺家乡，集中体现为敢为人先、爱国爱乡 、团结奉献 、追求民主富强 的文化特质 。华侨反哺家乡 的过程同时也 是输入异质文化 的过程，这就构成了岭南文化现代化的重要基础 。  青年在广州东坡晴川苏公祠里舞狮 。陈楚红 摄中新社记者：《粤港澳大湾区发展规划纲要》中明确指出“支持中山深度挖掘和弘扬孙中山文化资源” 。如何概括孙中山文化 ？ 丘树宏 ：孙中山先生既 是一个政治符号，也是一个精神符号、文化符号。 “孙中山文化”应该包括孙中山先生 的政治思想与理论体系、经济思想与社会主张 、军事思想与战略战术，以及以上三方面所蕴含 的文化元素 ，更包括孙中山的文化思想 、文化成果和人文遗产 。 “孙中山文化” 的特质是，它是中国近代文化的灵魂 ，既领导和印证了近代中国的文明进程 ，还将继续印证当代中国乃至世界的文明走向 。前者 是它 的历史意义，后者是它的现实意义和未来意义 ，具有厚重的世界性和人类性价值。 中新社记者 ：广东 是中国红色革命的策源地之一，红色文化对现代文明产生了哪些影响？ 丘树宏：从辛亥革命前后开始 ，广东就是中国红色革命的策源地之一 。在中国共产党 的领导下 ，广东更成了新民主主义革命的重要圣地。 广东是马克思主义在中国传播最早 、影响最广泛深入 的地区之一。同时也是中国近代工业的诞生地、工人运动 的始发地以及中国资产阶级革命 的策源地 ，这为马克思主义在广东 的较早传播准备了物质基础和人文环境。 广东诞生了马克思主义中国化 的最初成果。大革命时期 ，中共在广东探讨了中国革命 的基本问题。杨匏安在华南最早推介马克思主义，陈独秀在广东把马克思主义理论运用于中共广东党组织 的创建 。1923年4月，中共中央从上海迁驻广州 ，并在广州召开了第三次全国代表大会，确定了建立反帝反封建的革命统一战线的国共合作方针。  广东省广州市 ，纪念中共三大会址纪念馆 。陈骥旻 摄中新社记者：广东 是改革开放的前沿，在这里产生了哪些新的文化？未来可以进行哪些新 的探索？ 丘树宏：改革开放和社会主义现代化建设新时期 ，广东走出了一条富有时代特征 、中国特色 、广东特点 的发展道路，成为中国改革开放的排头兵、先行地、实验区 。 2018年 ，广东省委作出“1+1+9”工作部署，奋力开创新时代广东各项工作新局面 。2020年 ，广东全面完成精准脱贫攻坚任务，全省161.5万相对贫困人口和2277个相对贫困村全部达到脱贫出列标准；2021年，广东地区生产总值超12万亿元人民币，连续33年居全国首位 。随着如期全面建成小康社会，广东开启了全面建设社会主义现代化的新征程。  广东广州广府庙会民俗文化巡演上 的“五仙赠穗”表演 。陈骥旻 摄广东是中国特色社会主义理论体系创新 的沃土。在中国特色社会主义 的形成过程中 ，广东自始至终担当了试验田和排头兵角色。在中共中央领导下，广东率先在企业管理、价格 、财政、基建投资、股份制、金融 、外贸等方面进行了以市场为取向 的经济体制改革 。 广东“先行一步” 的生动实践和丰富经验，深化了中国共产党对中国特色社会主义理论的探索。 近年来，中共中央 、国务院擘画粤港澳大湾区、深圳中国特色社会主义先行示范区建设，推动横琴 、前海两个合作区建设，更推动广东在全面建设社会主义现代化国家新征程中继续走在全国前列、创造新 的辉煌 ，为实现第二个百年奋斗目标、实现中华民族伟大复兴 的中国梦作出新 的更大贡献。(完) 受访者简介 ：  丘树宏 ：中国宋庆龄基金会理事 、广东省政府文史馆馆员、广东省作家协会副主席、中山市政协原主席 ，中国作家协会会员 、中国音乐家协会会员 。
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