民营企业家 、“傻子瓜子”创始人年广九逝世 享年84岁******民营企业家 、“傻子瓜子”创始人年广九逝世 享年84岁
【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料****** 中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料 中新社记者 刘相琳 夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道 ，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。 重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。 辣，不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂。 国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣 、鲜 、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。 王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。 把火锅分成九宫格，是重庆人 的发明 。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时 ，才是烫菜 的最好时机。 烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。 重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来。 重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。 据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市。 夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
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