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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******

  中新社太原2月3日电 题 :一碗头脑酒 盖以避寒风

  中新社记者 胡健

  “那李小二 ,人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑” ,或许是太原名吃“头脑”最早的雏形 。而这个“赶”字 ,说的就 是像刘寿生这样 的人。

  凌晨五点半 ,冬日的空气中弥漫着破晓前 的寒气 ,70岁 的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店 ,为的是赶上一碗刚出锅的“头脑” 。40多年来 ,刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴 。用他的话说 ,“每天一起床 ,肚子就开始馋那个味儿”。

清晨 ,山西省太原市 ,太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑” 。中新社记者 韦亮 摄

  刘寿生 的早餐标配 是“单碗头脑+一两烧麦” ,花费40元人民币。相比40多年前的五毛三,价格在涨 ,量也在变。“过去羊肉 的克重 是一两二钱五,现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说,麻将大小的羊肉块 ,让不少食客大快朵颐。

  每天五点 ,61岁 的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅 ,待水烧开后依次加入羊肉汤 、黄酒 、酒糟、煨面 ,不断搅动锅底直至黏稠、细密 。多年来,这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕 、山药切好焯水 ,再将前一天用良姜 、黄芪炖煮4小时 的羊肉切块 ,一碗“头脑”的食材就配齐了 。

厨师准备着“头脑”食材——山药 、羊肉。中新社记者 韦亮 摄

  六点半,上年纪 的“老太原”们拿着号码牌 ,等候第一锅热气腾腾 的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子 ,把着碗边吸溜一口 ,辅以二两黄酒,一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉 ,夹一颗油滋滋 的羊肉烧麦 ,蘸少许山西老陈醋,肉香四溢,回味良久 。

  除了《水浒传》描述 的“赶碗头脑”,明代朱国桢《涌幢小品》中也提到:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客 ,名曰头脑酒 ,盖以避寒风也。”

员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄

  在太原“中华傅山园” ,有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤” 的记载 :傅山隐居故里山西太原后,母亲一度体弱多病。为治母病 ,傅山选用羊肉、长山药、莲藕 、煨面、黄酒 、黄芪、良姜 、韭菜八种食材,研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳 ,不但治好了病,且日益身强体壮。后来,傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆,并易名“头脑” ,“清和元”的名字也 是从那时而来 。

  从头一年的白露到第二年立春, 是喝“头脑”的季节 ,也是78岁 的李春生最忙的日子。他 是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤” 的传承人 ,1962年便开始在清和元饭店工作 ,2005年至今,在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。

食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄

  “我刚工作那会儿,在清和元喝‘头脑’就要排长队,一个是买票的队 ,一个是取餐 的队 ,无论刮风下雪 ,人们热情高涨。”李春生说 。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟,他们散布在山西大大小小 的饭店 ,传承着这门技艺。

  在王和茂 的记忆里 ,清和元最鼎盛时期,一早上能卖出1000碗“头脑”。如今,王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生 的技艺,不能断在我们这代手中 ,未来我还要多收徒弟 ,将它继续传承下去 。”(完)

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