【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串、熟食 、面点等预包装产品，进入商超 、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
《狂飙》给扫黑剧带来哪些“质变”？****** 口碑高开高走成为2023 的“开年第一爆款” 《狂飙》给扫黑剧 带来哪些“质变”？ 扫黑除恶题材剧《狂飙》2月3日晚在央视八套正式收官。该剧贯穿整个春节的播出，国民热度甚至盖过春节档头部大片，口碑高开高走 ，成了2023 的“开年第一爆款” 。即便把时间轴拉得更长，《狂飙》的表现都称得上现象级：不仅安欣、高启强 、高启盛、陈书婷 、老默、徐江 、李响等主线角色每一个都获得极高公众认知度 ，张彪、陆寒 、王秘书 、麻子甚至小五等只有几场戏、几句台词的配角都被观众记住了名字并热烈讨论……上一部享受这种“待遇”的剧还是2017年《人民 的名义》 ，再往前是2009年 的《潜伏》 。 《狂飙》为何能够赢得如此广泛的共鸣 ？从《破冰行动》到《扫黑风暴》，扫黑剧近年一直在小步前进寻求突破。《狂飙》这个激动人心 的“开门红”有哪些从量变到质变的“狂飙”式进步？ 创作思路 的进步 跳出扫黑剧依靠案件烈度和情节强度吸引观众的“舒适区” 正如编剧之一朱俊懿所说，作为后来者 ，《狂飙》失去了改编真实案例 的先天机会，但这也倒逼《狂飙》创作者跳出了扫黑剧依靠案件烈度、情节强度天然吸引观众 的“舒适区” 。 该剧让人耳目一新，根基是因为它在同类作品中独辟蹊径 ，构建了一部时间跨度长达20年 的中国扫黑除恶编年史和回忆录。《狂飙》以 2000 年 、2006 年 、2021 年三个时间节点结构全剧 ，采用倒叙 、插叙 的方式呈现了20余年间 的社会发展变化。选择这三个时间节点 ，既有政策宣传上 的要求与考量，也能够反映出不同时期社会环境下治安工作 的特殊性 。 《狂飙》以非常高的完成度，把时代感凝结到衣食住行 的方方面面 ，不仅做到了大处不出戏，还在很多不起眼 的细节上下了功夫。装着饺子 的铝制饭盒 、翻毛领 的皮夹克 、等离子彩电 、小灵通……真实的年代感将所有人代入回忆。高启强跨越20年 的不同造型 ，也有着非常准确的塑造。2000年的高启强穿着廉价的皮衣，脏兮兮 ，捞完鱼随时可以擦擦手 ，那 是菜市场里鱼贩的真实状态；到了2006年，在大嫂陈书婷 的一手包装下 ，精致张扬起来，那 是撞色西服 、戴墨镜 、梳背头 的黑老大；2021年 ，他 的违法手段更为隐蔽，穿衣风格也向“保护伞”高官靠拢 ，低调朴素…… 这样 的创作思路 ，《狂飙》不 是首创 ，近年来《大江大河》《人世间》《风吹半夏》等荡气回肠的大剧都在还原时代感上做到了足够的诚意 ，最终为自己赢得大众共情打下最坚实基础。现实主义“要精心修饰 ，修饰到观众看不出来 ，但能体会到”。那些为《狂飙》打出高分的观众 ，也是感受到了这份用心，才心甘情愿共情这个延宕20余年的故事。 人物塑造 的进步 对正反面人物尽可能一视同仁人物线丰满 《狂飙》塑造人物的突破之处，在于正反面人物尽可能一视同仁 ，人物线丰满。有人说《狂飙》前半部可以叫《一个鱼贩 的黑化发家史》 。高启强的每一次身份转换 ，都有翔实 、充分的前因后果，和真实细腻 的动机。一个唯唯诺诺、被欺压得喘不过气的菜场鱼贩子 ，成长为黑道“教父”式人物 ，而他走向深渊的背后有着亲情、友情 、爱情的真实纠缠 。《狂飙》让很多人感觉一追就停不下来 ，正 是因为人物和剧情 是爽的 ，更 是写实的 。 另外 ，传统 的扫黑剧中，黑白对立是最主线的矛盾冲突，而《狂飙》 的安欣和高启强还有互为镜像的宿命感 ，说明创作者把人物 的重要性摆在了故事前面。安欣和高启强两个原本不在同一社会阶层 的人，因为自身不同 的性格特点而作出了不同的命运抉择 。在一些偶发因素 的助推下，二人走上了不同道路 ，人生因此发生改变、命运不断逆转 。 事实证明，人物永远 是第一位 的 。人物立住了，观众才会有共情 ，也更愿意看故事 。如果是靠强情节推动剧情，恐很难产生现在这种反响。《狂飙》借高启强诘问着黑暗面 的来处和缘由 ；借安欣诠释难以摧折的正直与信念；借一众骨血丰满 的人物，揭示人性的善恶抉择——老默面对女儿心存愧疚；行事狠辣的恶霸徐江也有软肋。他们的善恶不是天生 的，更重要 的是选择。 总之 ，当靠强情节和反转已经不再是吸引观众的制胜法宝 ，《狂飙》验证了同类题材可以把走进人心作为更好 的设计 。 演员标准 的进步 演员依据剧本二度创作 靠细致 、复杂 的人性面来支撑 要想成就一部好剧，剧本 是蓝图 ，演员 的二度创作为其添砖加瓦 。靠足够细致、复杂的人性面来支撑 ，角色才能 是立体的而不 是说台词 的工具 。 导演徐纪周找的演员 ，都 是有生活阅历 的。他的要求是 ，“千万不要照着韩国、美国的黑帮片给我演，一演就完了” ，一定要让所有人相信，这是自己身边会发生 的事儿 ，才会有共情 。张颂文的表演得到了很高 的评价 ，“他演鱼贩子 ，我能闻见鱼腥味。他演大老板 ，我能闻见古龙水味。”为了演好鱼贩子，开机前几天 ，张颂文每天早上四五点就赶往水产市场，看鱼档老板怎么进货 、卖鱼、杀鱼 ，后来剧里舀出鱼缸里 的水洗手 ，就是他观察的收获 。 好演员会比着琢磨角色、琢磨戏，拼命动脑子 ，在良性创作氛围中碰撞出更多火花。剧中安欣拿着警戒线推着高启强往前走这一“名场面” ，当时剧本上只写“安欣拿着警戒线把高启强他们拦住”。而到了实拍时，安欣拿着警戒线一直往前推，拍出来气势上就会很好看 ，这些都是现场碰撞出来的 。再比如安欣和高启强20年里吃饭 的戏份在细微处有很大不同，演员通过表演也能够把饭吃出“年代感” 。 不可否认 ，《狂飙》能够“飙”起来，一众实力派演员同台飙戏功不可没：无论是“双张”博弈，还 是每一个或大或小的配角 ，演员与角色 的适配度都非常高 。值得玩味的是 ，网上有一个流传很广的“传闻” ，该剧开始的主演配置是“流量+实力派”组合，这是当下市场上比较稳妥的通行搭配方式 ，“传闻”或许是项目初始阶段真实 的考量之一。而最终《狂飙》以目前 的阵容出现 ，证明演技和适配度占更大权重 的理性决策胜出 ，市场给予的反馈也足以提振行业信心 。 这个结果说明 ，一部剧要想破圈引起共鸣，就应当成为“最大公约数”。如此 ，使用流量演员反而显得“窄众”了——大众介意 的 是演员是否真的和角色匹配 ，以及他 的演技 是否真的能驾驭这个角色。只有满足了这些条件的演员阵容 ，才能获得作品的流量密码。 文/本报记者 杨文杰 统筹/刘江华 百姓彩票地图 |
