【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越 是简单的汤底 ，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超 、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
苏黎世学习札记******
葛宣哲（右一）与苏黎世大学同学合影。作者供图 来苏黎世求学已有4个月，宁静 、美丽 是这座城市留给我 的主要印象。在苏黎世 ，高耸入云的摩天大楼并不常见，取而代之的 是三、四层古朴精致小楼 。即便身处市中心 ，也少有喧嚣感，郊区则更为安静 ，景色宜人。苏黎世曾被评为“全球最宜居 的城市之一” ，我想它 的魅力就在于蕴都市风光于自然山水之间。 我本科在苏州大学就读 ，现在在苏黎世大学学经济 ，有时我会和朋友开玩笑说 ，自己本硕都是“苏大” 的 。苏黎世有两所闻名遐迩 的学府——苏黎世大学和苏黎世联邦理工学院。他们毗邻而建 ，建筑风格颇为相似，主楼是圆弧穹顶，室内随处可见欧式雕塑和柱式拱门。两所学校不仅地理位置相邻，学习资源也连在一起 ，每学期我可以注册为隔壁苏黎世联邦理工学院 的学生以选修课程 。留学至此，学校优质的课程 、雄厚的师资以及对学生颇高的学习要求令我受益匪浅。 学期初，我申请进入了金融系的一个项目，它给学生提供将投资理论运用到真实市场的学习机会 。我被录用在项目的宏观组 ，从中接受了高质量的训练，帮助我加深了对专业 的理解。学习的日子相当充实，即便我失去了周末的娱乐时间也 是值得 的 。 瑞士的官方语言为德语、法语 、意大利语和罗曼什语，我所在 的苏黎世属于德语区 。有趣 的是，大部分当地人都会说英语 ，而且说得非常流利 。 这4个月以来，无论是学习还是生活 ，我只用英语便可应对自如。不过 ，据我观察，大部分工作岗位还 是会将德语或法语流利作为录取 的必要条件 ，多语种沟通在这里较常见 。 每一个中国留学生似乎都能在外练就厨艺 。在饮食方面，苏黎世本地餐食价格偏贵 ，口味也不符合我 的“中国胃” ，于是自己做饭便成了我日常生活的一部分 ，这既节省费用又能锻炼我 的厨艺 。 碰上有集体活动 的时候，我会和朋友去本地中餐馆吃一顿，有几家餐馆味道正宗 ，能满足我们 的味蕾 。 刚到苏黎世时，我还在适应环境 ，期间有些许焦虑。4个月过去，我已经能沉下心来明确目标 、专注向前 ，对自己未来的留学生活多了一份自信与从容。 （作者：葛宣哲,系苏黎世大学经济学专业硕士生） 百姓彩票地图 |
