【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底 ，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
体坛名人“洗牌”进行时 ：有人被抓 ，有人升官 ****** 中新网北京2月3日电(刘星晨)2023年伊始，体育圈并不平静 。 据重庆市纪委监委消息，重庆市体育局原巡视员李亚光涉嫌严重违纪违法，接受审查调查 。李亚光何许人也 ？他曾作为主教练带领中国女篮获得1992年巴塞罗那奥运会亚军。此消息一出，体坛名人被“查”名单上又多一人。  图片来源 ：中共中央纪律检查委员会网站截图。但与此同时 ，也有包括田径名将苏炳添、巩立姣等人“升官”解锁新身份。不知不觉间 ，一场体坛名人的“洗牌”正在悄然进行。 有人“被抓” ，都是什么身份？ 提起“被抓” ，或许大家最先想起的还是国足前主帅李铁 。“千疮百孔” 的中国足球经历了一个寒冬。 去年11月底，中国国家男子足球队原主教练李铁涉嫌严重违法，接受中央纪委国家监委驻国家体育总局纪检监察组和湖北省监委监察调查 。  资料图：图为中国男足前主帅李铁在场边指挥 。他也成为了中国国家男子足球队首位被调查 的主教练。彼时 ，距离2009年中国足坛“反赌扫黑”风暴已有13年 。此事一出，网友们纷纷问道 ：李铁被查，会不会掀起中国足坛新一轮“反腐风暴”？ 很快 ，这种疑问便有了回应。继李铁被查后，中国足坛再起波澜 。 半个月前，据驻体育总局纪检监察组消息，中国足球协会第十一届执委会成员、原秘书长刘奕，常务副秘书长兼国家队管理部部长陈永亮涉嫌严重违法 ，目前正接受中央纪委国家监委驻国家体育总局纪检监察组和湖北省监委监察调查 。  资料图 ：陈永亮 。图片来源：IC photo曾出任过国家队管理部部长、中超联赛部部长等职务的陈永亮被不少资深足球迷熟知 。而在中国足坛上次反赌扫黑风暴中，陈永亮曾与主管裁判工作的李冬生有过紧密联系 ，后者被判入狱 。 然而，体育圈并未就此平静 。 同样 是在今年1月 ，国家体育总局政法司副司长胡光宇涉嫌严重违纪违法，接受中央纪委国家监委驻国家体育总局纪检监察组和北京市东城区监察委员会审查调查 。  图片来源：网友评论截图再到2日晚被调查 的李亚光，过去一段时间以来，已经先后有多人被查。 出生于1958年 的李亚光曾入选中国男子篮球队 ，多次参加国际邀请赛、亚洲与世界性比赛。退役转型为教练后，还曾作为中国女篮主教练在1992年巴塞罗那奥运会上获得亚军。此后，他还曾担任第七届中国篮球协会副主席以及重庆市篮协主席。 值得注意 的 是，他已经于2018年退休。 有人“升官”，哪些体坛名将解锁新身份？ 竞技赛场打拼多年后 ，不少荣誉等身的运动员也在近期实现“升官” ，备受关注。 去年12月召开 的国际乒联运动员委员会主席选举中，国乒名将刘诗雯和印度运动员阿昌塔共同当选国际乒联运动员委员会主席。这 是国际乒联首次产生一男一女两位运动员委员会主席。  资料图 ：图为刘诗雯在比赛中 。 中新社记者 王刚 摄已过而立之年 的刘诗雯职业生涯斩获过20个世界冠军，2016年获得里约奥运会女子团体金牌。2015年和2019年，刘诗雯两次荣获国际乒联“年度最佳女运动员”称号 。 此番当选后，刘诗雯表示 ，很荣幸能得到世界各地运动员的支持 。“国际乒联运动员委员会 是一个新的平台 ，希望我能够在这里发挥更大 的作用。未来我将继续学习 、努力为运动员争取更多的利益。” 今年年初，中国田径协会公布了第十届执委会名单，百米“飞人”苏炳添 、东京奥运会女子铅球冠军巩立姣当选中国田径协会副主席 。此外 ，孙海平、丛玉珍作为教练员代表也入选这份名单。  图片来源：中国田径协会网站截图其实早在中国田径协会副主席前 ，苏炳添便已经“身兼多职” 。世界田联运动员工作委员会委员、暨南大学体育学院副教授、广东省田径协会副主席…… 1月14日，中国女篮名将杨力维在社交媒体晒出图片表示 ，“能够当选本届广东省政协委员 ，我倍感荣幸。新征程，新挑战 ，我深感责任在肩并将全力以赴。发挥自身专业优势更好 的尽责履职、建言献策 。为推动广东省体育事业全面发展作出积极贡献。”  图片来源 ：杨力维微博截图而据山东省政府网站山东省体育局“领导信息”栏目显示，乔云萍已任山东省体育局党组书记、局长 。 作为乒坛名将 ，乔云萍在职业生涯中曾斩获世界乒乓球锦标赛女子双打冠军 、全运会混合双打冠军、亚运会女子双打冠军、世乒赛女团冠军等多个冠军。 执教生涯中，乔云萍先后培养了包括张继科、陈梦、李晓霞在内 的多名国乒选手 ，颇为传奇 。  图片来源：山东省政府官网截图据公开资料显示 ，乔云萍在离开教练员岗位后也曾担任山东省体育局副局长 、山东省妇联兼职副主席等职务 。 在体坛名将“升官”后 ，提到最多的便是“尽责履职 ，为运动员争取更多权益” 。用网友们 的话说就是——专业人做专业事 。(完)  
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