习近平 ：让开放为全球发展带来新的光明前程******
11月4日晚 ，国家主席习近平以视频方式出席在上海举行 的第五届中国国际进口博览会开幕式并发表题为《共创开放繁荣 的美好未来》 的致辞 ，他指出——
【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 ：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾 的成都火锅，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿 ，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还是满身大汗 、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北 ，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物 。继牛肚之后，兔、蛙 、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚，挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅 。相比“霸道” 的重庆牛油火锅，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针 ，一如这座城市的闲适、华美 、温润与诗意 。
地道 的清油火锅店 ，无需店招，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气 ，就能让十米开外的食客“闻香知味” ，生出“拈一筷子”的冲动 。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥 、香菜、香油混合 的蘸料中一裹 ，口舌生香。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒 、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中的辣椒有提色 、增香、加辣三种功效 ，根据食客的不同需求，辣椒 的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音，在“尚滋味 ，好辛香” 的四川 ，多 的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客 。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详 ，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间 ，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞 ，牛肉卷 、鸭肠在滚沸 的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
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